Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

O objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de produto tipo vatapá plant-based à base de fibra de caju, tendo como base uma pesquisa mercadológica sobre produtos plant-based realizada na cidade de Fortaleza/CE e região metropolitana. Um questionário eletrônico foi formulado e distribuído de maneira virtual, utilizando o método bola de neve, onde os participantes foram questionados acerca de seus hábitos alimentares e suas preferências relacionadas à produtos plant-based com fibra de caju. Após a obtenção dos dados, foram elaboradas formulações de vatapá de fibra de caju. Foram realizadas análises de rendimento, acidez, pH, sólidos solúveis, capacidade de absorção de água e óleo, cor, avaliação de compostos fenólicos e composição centesimal para avaliar a matéria-prima utilizada. Já as formulações foram submetidas a análises físico-químicas (pH, acidez, composição centesimal) e sensoriais (aceitação, Check-All-That-Apply e Rate-All-That-Apply). Entre os respondentes, 87,4% seguem dieta normal (onívoros), 61,6% pretendem diminuir o consumo de carne no futuro e 84% tem a intenção consumir os produtos elaborados com fibra de caju. As características sensoriais desejadas mais citadas pelos respondentes foram: “Ser saudável”, “Boa disponibilidade de nutrientes” e “Praticidade no preparo”. A fibra de caju apresentou rendimento médio de 16,99% após tratamento e liofilização, além de umidade aproximada de 2,55%. As formulações de vatapá apresentaram aproximadamente 5,0% de proteínas, índice próximo de um vatapá tradicional a base de camarão (5,97%), e foram aceitas sensorialmente com médias maiores que 6,0 para aparência, sabor, textura e aceitação global (escala de 1 a 9); média 3,0 para consistência, indicando ponto ideal (escala de 1 a 5); e média maior que 3,0 para intenção de compra (escala de 1 a 5). No teste sensorial descritivo CATA (Check-All-That-Apply), os resultados indicaram diferença significativa (p < 0,05) entre as amostras para as cores amarela e marrom. O teste sensorial descritivo RATA (Rate-All-That-Apply) mostrou que a quantidade de fibra de caju usada na formulação influencia nas características “textura fibrosa”, “cor marrom” e “cor amarela”. Concluiu-se que o produto plant-based tipo vatapá vegano com fibra de caju possui potencial de produção, visto que foram bem aceitos pelos participantes da pesquisa.

Palavras Chave – Inovação; Coproduto; Alimento; Base Vegetal; Mercado