Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 07/07/2022 – 9h –

Autor(a): GECYENE RODRIGUES DO NASCIMENTO

Banca Examinadora:

Prof. Nédio Jair Wurlitezer – orientador – PPGCTA

Prof. Paulo Henrique Machado de Sousa – UFC

Dra. Selene Daiha Benevides – EMBRAPA

Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

A fibra do caju é o subproduto obtido após a remoção da castanha (fruto) e extração do suco do pedúnculo, sendo normalmente descartada no ambiente ou utilizada para alimentação animal. Para seu uso como ingrediente em alimentos é recomendado o pré-tratamento de extração em água e prensagem, em cinco ciclos sequenciais para reduzir o sabor de suco de caju, sendo considerados como um gargalo de processo. Os objetivos deste trabalho são: (i) avaliar o efeito das etapas de pré-tratamento na percepção sensorial da fibra de caju, (ii) avaliar o processo de secagem utilizando estufa com circulação forçada de ar e liofilização e (iii) avaliar a aplicação da fibra pré-tratada em produto plant-based tipo croquete. O processamento da fibra de caju foi efetuado e avaliado sensorialmente em cada um dos cinco ciclos de hidratação e prensagem, usando três proporções de hidratação (1:1, 1:1,5 e 1:2 relação fibra : água), seguido de prensagem em prensa expeller em cada ciclo. As amostras úmidas coletadas foram avaliadas por provadores treinados, e efetuadas análises de rendimento, acidez,
pH, sólidos solúveis e umidade. As fibras, posteriormente, desidratadas foram avaliadas em relação à capacidade de absorção de água e óleo, cor, fenólicos totais e atividade antioxidante. As formulações de croquetes foram preparadas com 30, 40 e 50 % de fibra de caju pré-tratada, e amostras foram avaliadas sensorialmente quanto à
aceitação e análises físico-químicas (composição centesimal). Os resultados obtidos na avaliação sensorial de amostras úmidas da fibra de caju coletadas após cada ciclo de hidratação/prensagem, indicaram que a percepção de descritores relacionados ao sabor de caju é fraca ou muito fraca após o segundo ciclo, podendo ser otimizado
o processo, reduzindo o número de ciclos. Adicionalmente, que a proporção de água utilizada não apresentou diferença significativa entre o segundo e o quinto ciclo, indicando não ser necessário aumentar a quantidade de água de hidratação. Os resultados das análises físico-químicas também evidenciam que não é necessário ir até o quinto ciclo de hidratação e prensagem para a redução do sabor residual de caju, pois não foi percebido pelos provadores diferença significativa entre os tratamentos. Os resultados da secagem da fibra foram de 27 % de rendimento, 3,6 % de umidade, capacidade de absorção de água em 767 g/100 g e óleo de 450 g/100 g, 98,42 mg
GAE/100 g de compostos fenólicos totais, no processo por liofilização, seguido do equipamento estufa e por último secador de bandejas. Na avaliação sensorial dos croquetes houve boa aceitação dos três tratamentos (30, 40 e 50% de fibra de caju), com aceitação global de “gostei muito”, não tendo diferença significativa para a
aparência, sabor e textura, ocorrendo apenas percepção significativa (p < 0,05) para sabor característico de caju na formulação com 50% de fibra. As conclusões deste trabalho indicam que o pré-tratamento da fibra de caju pode ser otimizado para três ciclos de hidratação + prensagem; que a liofilização é mais recomendada para a secagem de fibra de caju; e que a aplicação em produto plant-based tipo croquete pode ser utilizada em teores de até 40 % de fibra de caju.

Palavras-cheve: Desidratação; Subproduto; pedúnculo.