Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Evidências científicas apontam que o consumo elevado de produtos cárneos processados está relacionado com a incidência de neoplasias malignas, principalmente o câncer colorretal. Nesse contexto, tem aumentado o interesse dos consumidores por produtos reformulados com o teor mínimo de nitrito residual e adicionados de ingredientes naturais. Os vegetais além de fornecerem o nitrito indiretamente, também fornecem compostos bioativos e antioxidantes que podem enriquecer o produto final e minimizar a formação das substâncias potencialmente cancerígenas. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foiavaliar o efeito da aplicação do extrato de coentro (Coriandrum sativum L.) sobre os parâmetros físico-químicos e microbiológicos da linguiça suína cozidadurante a estocagem sob refrigeração (4 ºC). Foram realizados 4 tratamentos: F1 (Formulação Controle) = sem sal de cura e sem adição de extrato de coentro; F2 (Formulação Padrão) = adicionada de sal de cura; F3 = com adição de 0,29% de extrato de coentro; F4 = com adição de 0,58% de extrato de coentro. As linguiças foram avaliadas quanto a composição centesimal (umidade, cinzas, proteína, lipídios, e carboidratos), teores residuais de nitrato e nitrito (coentro liofilizado e linguiças), estabilidade físico-química (pH, Aw, TBARS e cor) e microbiológica (Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva, Clostrídiumsulfito redutor e Coliformes à 45 °C) durante 30 dias sob refrigeração (4 ºC). A utilização do extrato de coentro não influenciou nos teores de proteína, lipídios e carboidratos das formulações, no entanto, houve diferença significativa entre os valores de umidade e cinzas. Os teores de nitrato residual apresentaram-se dentro dos padrões normativos, já os níveis de nitrito residual apresentaram-se abaixo do limite mínimo detectável pelo método utilizado < 5mg.Kg^-1 nas formulações adicionadas do extrato de coentro. A aplicação de extrato de coentro resultou em menores valores de pH. Com relação aos valores de TBARS a F2 apresentou os menores valores, no entanto, o uso do extrato de coentro também foi  eficaz no controle da oxidação lipídica durante o armazenamento. A utilização do coentro também resultou em menor tendência ao desenvolvimento da cor vermelha (a*). Quanto aos resultados microbiológicos as formulações apresentaram-se dentro dos padrões higiênico-sanitários durante a estocagem. Assim, a utilização do extrato de coentro poderá ser utilizada para se reduzir a quantidade de nitrito utilizada nesses produtos, pois mostrou ter efeito no controle da oxidação lipídica.