Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 22/06/2026 – 9h

Autor(a):  Israel Rodrigues da Costa – Matr.: 568827

Banca Examinadora:

Profª. Drª. Kaliana Sitonio Eça – orientadora – PPGCTA

Profª. Drª. Kátia Nicolau Matsui – UFRN

Dra. Rhonyele Maciel da Silva – EMBRAPA

Suplente

Profª. Drª. Andréa Cardoso de Aquino – UFC

Local: SALA DE AULA DO PPGCTA – Bloco 858, 1º andar – Campus do Pici

Resumo:

Este estudo visa o desenvolvimento de um estruturado alimentício composto por algas vermelhas (Hypnea pseudomusciformis e Gracilaria caudata) e vegetais diversos, usados integralmente, como ingrediente bioativo e aromático no preparo alimentício. Algas foram hidratadas (25 °C/1,5 h) e pré-tratadas em NaOH a 0,1 M e 0,25 M (25 °C/1,5 h), na razão de 1:30 (m/v). Um controle também foi realizado. O material foi lavado até pH 7,5-8, e a extração aquosa conduzida em banho-maria com agitação de 1,5 rpm (90 °C/1,5 h). Os extratos foram liofilizados, triturados e analisados para carboidratos, proteínas, fenólicos totais, atividade antioxidante. Os vegetais (alho, cebola, cebolinha, pimenta de cheiro, salsa e tomate) foram higienizados, cortados, secos a 50 °C e triturados para a preparar um concentrado líquido. Foi realizada a extração tipo Soxhlet com etanol 50 % (v/v), na razão de 1:25 (m/v) e (78 °C/2 h) com concentração por rotaevaporação. O concentrado foi analisado para fenólicos totais e atividade antioxidante. O estruturado foi composto por uma solução aquosa dos extratos das algas (3%) (m/v) misturada a solução do concentrado líquido (90 %) com os resíduos das extrações (10 %). A mistura foi enformada e resfriada (4 °C/ 24h). O estruturado fresco e liofilizado foi analisado para cor, atividade antioxidante, reologia, cromatografia e voláteis por nariz eletrônico, bioacessibilidade de fenólicos e carboidratos. O maior teor proteico (4,22 %) foi visto no extrato controle de Hypnea e o maior percentual de carboidratos (18,65 %) no prétratamento de 0,1 M de NaOH em Gracilaria. O concentrado apresentou 139,9 µmol TE/g para atividade antioxidante. Os estruturados mostraram pH neutro, cor verde-amarelada, concentrações variando de 29,79 – 51,98 mg GAE/g amostra para os compostos fenólicos e perfil aromático predominante de acetaldeído. O tempo de dissolução do estruturado fresco foi de 0,97 min e no liofilizado de 15,61 min, devido ao rearranjo molecular. A bioacessibilidade demonstrou como a matriz alimentar e o processamento influenciam a liberação de fenólicos e carboidratos no trato gastrointestinal, sendo o pico fenólico do estruturado fresco na fase intestinal (179,7 %) e dos carboidratos, para o liofilizado, na fase gástrica (98,8 %). O estruturado é ingrediente alimentício vegano, com praticidade e sustentabilidade e que confere aroma e incorporação de bioativos aos alimentos.

Palavras-chave:

Ingrediente; inovação; saudabilidade; praticidade