538 – Defesa de Dissertação – Aproveitamento de coproduto do processo de concentração de proteína da amêndoa da castanha de caju para aplicação em massas alimentícias
Data da publicação: 10 de fevereiro de 2026 Categoria: Sem categoriaData: 20/02/2026 – 8h
Autor(a): Damicléa Martins Vasconcelos – Matr.: 568822
Banca Examinadora:
Profª. Drª. Ana Paula Dionísio – orientadora – PPGCTA/EMBRAPA
Drª. Deborah dos Santos Garruti
Dr. Francisco Fábio Cavalcante Barros
Suplente
Dr. José Diogo da Rocha Viana/EMBRAPA/UFC
Local: SALA DE AULA DA PPGCTA – BLOCO 858 – 1º ANDAR – CAMPUS DO PICI
Resumo:
A crescente demanda por uma alimentação saudável e nutritiva tem impulsionado a indústria de alimentos na pesquisa e no desenvolvimento de produtos alternativos, com maior teor proteico, baixo teor de carboidrato e adequados a diferentes restrições alimentares, como a doença celíaca. Nesse contexto, o desenvolvimento de massas alimentícias sem glúten representa um desafio tecnológico, devido à ausência da rede viscoelástica formada pelo glúten, fundamental para a estrutura e a qualidade de cocção desses produtos. Além disso, observa-se a necessidade de aprimorar o valor nutricional das formulações sem glúten, que frequentemente são elaboradas a partir de ingredientes refinados e com baixo teor de proteínas. Como estratégia para atender a essas demandas, a indústria tem buscado a incorporação de ingredientes alternativos e não convencionais, como coprodutos agroindustriais, visando à diversificação de produtos, à melhoria do perfil nutricional e ao desenvolvimento de alimentos mais sustentáveis e acessíveis. Considerando este contexto, esta pesquisa teve como objetivo desenvolver uma massa alimentícia fresca sem glúten à base de coproduto obtido do processo de concentração de proteína da amêndoa da castanha de caju (ACC) e avaliar sua influência nas propriedades tecnológicas, nutricionais e sensorial. O coproduto apresentou elevado conteúdo proteico, cerca de 25%, além de teores expressivos de fibras dietéticas totais (cerca de 27%) e cinzas em torno de 4,5%, evidenciando aporte relevante de minerais. Observou-se ainda comportamento tecnofuncional favorável, com capacidade de absorção de água de 3,4 g·g⁻¹, além da presença de compostos bioativos com atividade antioxidante detectável. As massas sem glúten formuladas com 40% de coproduto apresentaram incremento no teor de proteínas, atingindo valores próximos de 12 %, além de melhoria no perfil mineral. Em relação à qualidade de cocção, as formulações apresentaram perda de sólidos inferior a 0,4%, absorção de água em torno de 2,5% e aumento de volume compatível com massas frescas sem glúten, indicando adequada integridade estrutural durante o cozimento. A análise de textura instrumental revelou valores satisfatórios de firmeza e coesividade, enquanto as avaliações estruturais por FTIR e microscopia eletrônica de varredura evidenciaram uma matriz mais homogênea e organizada. As análises microbiológicas confirmaram que as massas elaboradas atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação vigente para massas frescas. De modo geral, os resultados demonstram a viabilidade do uso do coproduto da amêndoa da castanha de caju na elaboração de massas sem glúten com melhor qualidade nutricional e tecnológica.
Palavras-chave:
Inovação, plant-baset, proteínas alternativas.
