540 – Defesa de Dissertação – Modulação do metabolismo de grãos de Kefir de água via estresse físico por ultrassom: aplicação na fermentação de suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.)
Data da publicação: 10 de fevereiro de 2026 Categoria: Sem categoriaData: 23/02/2026 – 14h
Autor(a): Fernanda Elaine Barros Souza – Matr.: 568824
Banca Examinadora:
Profª. Drª. Thatyane Vidal Fonteles – orientadora – UFC
Profª. Drª. Ana Lúcia Fernandes Pereira – UFMA
Profª. Drª. Ana Karoline Ferreira Leite – UFC
Suplente
Profª. Drª. Maria Cristiane Rabelo
Local: Ambiente virtual (Plataforma Meet).
Resumo:
O desenvolvimento de bebidas fermentadas de origem vegetal com potencial funcional tem despertado crescente interesse científico, especialmente aquelas obtidas a partir da associação entre matrizes ricas em compostos bioativos e consórcios microbianos complexos. Nesse contexto, o kefir de água destaca-se como um sistema biológico simbiótico capaz de produzir metabólitos de interesse tecnológico e funcional, enquanto o açaí surge como um substrato promissor para processos fermentativos. Adicionalmente, o ultrassom tem sido investigado como uma tecnologia emergente para a bioestimulação microbiana e a otimização da fermentação. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar os efeitos do pré-tratamento ultrassônico dos grãos de kefir de água sobre a fermentação do suco de açaí e sobre o potencial funcional da bebida fermentada e dos exopolissacarídeos produzidos, considerando parâmetros físico-químicos, microbiológicos e funcionais. A metodologia consistiu na aplicação de um pré-tratamento ultrassônico aos grãos de kefir de água, sob condições definidas por planejamento experimental, seguido da fermentação do suco de açaí em condições controladas. Durante o processo fermentativo, foram avaliados pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, taxa de crescimento microbiano, biomassa dos grãos, produção de exopolissacarídeos, contagem microbiana, perfil de ácidos orgânicos e compostos fenólicos. Análises estruturais por microscopia eletrônica de varredura e espectroscopia no infravermelho também foram realizadas. Adicionalmente, o potencial funcional da bebida fermentada e dos exopolissacarídeos extraídos foi avaliado por meio de ensaios de digestão gastrointestinal simulada in vitro e testes de atividade prebiótica. Os resultados demonstraram que o pré-tratamento ultrassônico não comprometeu a viabilidade da microbiota do kefir, promovendo aceleração da cinética fermentativa e intensificação da atividade metabólica em condições específicas. Observou-se aumento da taxa de crescimento microbiano, da biomassa dos grãos e da produção de exopolissacarídeos, além de alterações favoráveis no perfil de ácidos orgânicos. As análises estruturais indicaram modificações morfológicas e químicas associadas ao estresse físico imposto pelo ultrassom. No que se refere ao potencial funcional, o EPS proveniente da amostra sonicada apresentou resistência à digestão gastrointestinal simulada in vitro, estimulando o crescimento de culturas probióticas. Conclui-se que o uso do ultrassom como pré-tratamento dos grãos de kefir de água constitui uma estratégia eficiente para modular o metabolismo microbiano, otimizar a fermentação do suco de açaí e potencializar as propriedades funcionais do produto final. Assim, a bebida fermentada desenvolvida e os exopolissacarídeos obtidos apresentam potencial de aplicação no desenvolvimento de alimentos funcionais de base vegetal.
Palavras-chave:
Consórcio microbiano; Bioestimulação microbiana; Exopolissacarídeos; Atividade prebiótica.
