Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 17/12/2024 – 14h –

Autor(a):  Ana Beatriz Cordeiro Queiroz – Matr.: 560171

Banca Examinadora:

Profª. Dra. Juliane Döering Gasparin Carvalho – orientadora – UFC

Prof. Dr. Jonas de Toledo Guimarães – UFF

Profª. Dra. Thayane Rabelo Braga Farias – UNILAB

Local: Formato Híbrido (Ambiente Virtual – Plataforma Meet) SALA DE AULA DO PPGCTA – Bloco 858 – 1º andar – Campus do Pici.

Resumo:

Nos bancos de leite humano, a pasteurização é a técnica de tratamento amplamente aplicada para manter a segurança microbiológica do alimento. No entanto, compostos bioativos termossensíveis essenciais para a promoção de saúde e desenvolvimento dos bebês podem acabar se deteriorando durante a aplicação do tratamento. Diante disso, este estudo objetivou a aplicação de ultrassonicação (US) e radiação ultravioleta C (UV-C), isoladas e de forma sequencial, para reduzir a carga microbiana do leite humano. Além disso, a influência destas tecnologias não térmicas nas características físico-químicas do leite humano foi verificada. Para isso, amostras de leite humano, obtidas por meio de doação de lactantes, foram submetidas a tratamentos de US, UV-C (isoladas) e USUV (sequencialmente), além da amostra controle de leite cru (LC) e pasteurizada (LP). Em seguida, as características físico-químicas (acidez, pH, cor, oxidação lipídica) e microbiológicas (enterobactérias) das amostras foram avaliadas, bem como estabilidade ao armazenamento nos tempos de 0, 5 e 10 dias, comparadas às amostras de leite humano cru e pasteurizado. Medições de espectroscopia do infravermelho por transformada de Fourier (FT-IR) foram feitas na faixa de comprimento de onda de 400 a 4000 cm⁻¹, para todas as amostras liofilizadas, com obtenção dos valores de transmitância, para avaliação de modificações promovidas pelos tratamentos aplicados. Os resultados demonstram que os tratamentos LUS, LUV e LUSUV apresentaram menor variação na acidez e pH, quando comparados ao leite humano cru, durante o período de armazenamento, sugerindo maior ação microbicida. Na oxidação lipídica (TBARS), observou-se variações entre 1,44 e 3,24 mg, sendo que o tratamento sequencial no t5 manifestou menor valor de MDA/kg (1,44 mg/kg) e melhor preservação estrutural e estabilidade molecular (FT-IR), em comparação às demais amostras. Os tratamentos não térmicos aplicados mostraram-se eficientes no controle de enterobactérias quando comparados à amostra controle (LC), reduzindo aproximadamente 2 logs, além de não apresentarem alterações significativas nas composições lipídica e proteica. Por fim, conclui-se que as tecnologias não térmicas, especialmente o tratamento sequencial (USUV), mostra-se como alternativa promissora ao processamento térmico, mantendo a segurança microbiológica e preservando as características físico-químicas do leite humano.

Palavras-chave: leite humano; tecnologias não térmicas; enterobactérias; conservação; segurança alimentar.