Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 15/12/2024 – 14h –

Autor(a):  Ícaro Gonçalves Azevedo Vinhal Borges – Matr.: 560174

Banca Examinadora:

Profª. Dra. Juliane Döering Gasparin Carvalho – orientadora – UFC

Prof. Dr. Joacir Soares de Andrade – IFCE

Dra. Laura Maria Bruno – EMBRAPA

Local: SALA DE AULA DO PPGCTA – Bloco 858 – 1º andar – Campus do Pici.

Resumo:

A indústria de laticínios usa a pasteurização para reduzir microrganismos no leite, mas a alta temperatura pode alterar suas características sensoriais e tecnológicas. Por isso, pesquisas estão sendo realizadas para substituir o tratamento térmico por outras tecnologias, como a irradiação ultravioleta (UV). O principal desafio deste tratamento não térmico é a baixa penetração da luz em alimentos com densidade óptica maior que a da água, como o leite. Este trabalho visou projetar um aparato experimental que utiliza luz UV-C para reduzir a carga microbiana do leite. O aparato experimental foi projetado com a utilização de planilhas que simulavam condições de uso e seu modelo foi inspirado em equipamentos observados na literatura. O aparato experimental consolidado apresentou duas regiões principais: a região de aplicação UV-C, composta por uma lâmpada circundada de um duto helicoidal, e a região de controle do processo e recirculação do leite. Para definição dos tratamentos a serem aplicados, foram executados ensaios utilizando leite estéril inoculado com Escherichia coli (ATCC 25922, 10⁶ UFC/mL) e submetido as doses de UV-C de 13,45 (T1), 29,02 (T2) e 66,53 kJ/m² (T3). Com base nos ensaios, o leite cru de uma indústria de laticínios do Ceará (Brasil) foi tratado sob as condições mais eficazes para redução microbiana (T1 e T2). As amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez, cor, viscosidade, densidade e crioscopia), contagens microbianas (bactérias mesófilas, Staphylococcus spp., Enterobacteria, E. coli) e alterações estruturais usando FTIR. Ambos os tratamentos com UV-C reduziram os grupos microbianos: Staphylococcus spp. (~4 log), bactérias mesófilas, enterobactérias (~2 log) e E. coli (~3 log), com T2 alcançando maiores reduções de mesófilos e enterobactérias. T1 proporcionou equilíbrio entre eficiência na redução microbiana e menor tempo de exposição. De forma geral, as alterações físico-químicas foram mínimas, permanecendo dentro dos padrões regulatórios. O aparato experimental demonstrou potencial para expansão em larga escala no processamento de laticínios.

Palavras-chave: Contaminação alimentar; Escherichia coli; Tecnologias não-térmicas; tratamento UV-C.