Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 05/08/2025 – 9h –

Autor(a):  Flávia Cristina Garcia – Matr.: 560070

Banca Examinadora:

Prof. Dr. Rafael Audino Zambelli – orientador – UFC

Profª. Dra. Cândida Herminia Campos de Magalhães Bertini – UFC

Profª. Dra. Luciana Gama Mendonça – UNILAB

Local: SALA DE AULA DO PPGCTA – Bloco 858 – 1º andar – Campus do PICI.

Resumo:
O Flamboyant-Mirim (Caesalpinia pulcherrima) é uma planta ornamental com potencial estético e científico, especialmente no que diz respeito à germinação de suas sementes e seu uso na indústria alimentícia. A germinação das sementes pode melhorar seu valor nutricional, mas o impacto em diferentes espécies ainda é pouco explorado, assim como as características morfológicas de frutos e sementes, essenciais para testes de germinação e conservação do potencial fisiológico. Este estudo avaliou o efeito da germinação das sementes nas propriedades bioquímicas e tecnológicas de farinhas obtidas e sua aplicação em pães tipo forma, o processo inclui a imersão das sementes por 24 horas, seguido de incubação a 30°C com luz por 144 horas, havendo uma seleção com base na formação ou não de radículas, sendo que as farinhas resultantes incorporadas aos pães nas concentrações de 2%, 4%, 6%, 8% e 10%. Os resultados indicaram que a germinação elevou a absorção de água (3,06 g/g) e o poder de inchamento (5,13 g/g) das farinhas. Na panificação, a adição de até 4% de farinha germinada preservou o volume específico, o fator de expansão e a estrutura de alvéolos, enquanto teores superiores comprometeram significativamente essas propriedades. A análise de cor revelou redução da luminosidade e intensificação de tons avermelhados, mais acentuada nas farinhas não germinadas. Micrografias evidenciaram que, acima de 6% de adição, ambas as farinhas prejudicaram a formação da rede de glúten e a porosidade do pão. Conclui-se que a farinha germinada apresenta desempenho tecnológico superior em baixas concentrações, sendo recomendada sua utilização até 4% em formulações de pães fermentados.