Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 03/12/2024 – 8h30

Autor(a):  Maria de Fátima Dantas Linhares – Matr.: 519745

Banca Examinadora:

Profª. Dra. Sueli Rodrigues – orientadora – PPGCTA

Profª. Dra. Eliana Setsuko Kamimura – UFSC

Dra. Francisca Andréa da Silva Oliveira – UFC

Dra. Isabel Cristina da Silva Haas – Ind. Duas Rodas

Dra. Mayra Garcia Maia Costa – IFCE

Local: ambiente virtual – Plataforma Meet.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

Kombucha é uma bebida oriental obtida a partir da fermentação de chá verde (Camellia Sinenses) acrescido de sacarose por um consórcio de leveduras e bactérias (SCOBY). A bebida resultante é rica em ácidos orgânicos, gás carbônico e etanol. O objetivo desse estudo foi desenvolver kombuchas saborizadas com resíduos agroindustriais (caju, manga e uva) com e sem adição de sacarose durante o processo fermentativo. A
microbiota intestinal humana também foi avaliada após processo de digestão in vitro das bebidas. O trabalho consistiu na produção de duas kombuchas mãe, sendo uma sem açúcar (kombucha) e outra com açúcar (kombucha_A). A partir disso as bebidas foram saborizadas com extrato aquoso sonicado proveniente dos resíduos liofilizados. Obtendo assim, seis kombuchas, três bebidas sem açúcar (kombucha de caju sem açúcar, kombucha de manga sem açúcar e kombucha de uva sem açúcar) e três bebidas com açúcar (kombucha de caju com açúcar, kombucha de manga com açúcar e kombucha de uva com açúcar). As concentrações de metabolitos variaram entre as bebidas, onde, a maior produção de acetato foi nas bebidas de caju, lactato nas bebidas de manga e ácido glucônico nas bebidas de uva. A produção de etanol ficou dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira (Etanol<0,05% v/v) e durante a estabilidade houve aumento da concentração de butirato, onde a maior concentração foi na kombucha de manga com açúcar (2,34 g/L). O perfil sensorial foi utilizado para descrever as características sensoriais dos produtos, atribuindo assim, cor, sabor, aparência e aroma as bebidas. As características descritas pelos
participantes evidenciaram a eficácia da utilização dos resíduos agroindustriais como saborizantes das kombuchas . Quanto a microbiota intestinal humana a avaliação do inóculo fermentado na presença das bebidas mostrou aumento da diversidade de microrganismos e riqueza de espécies em todas as amostras, em destaque a amostra kombucha sem adição de açúcar. Os gêneros Bifidobacterium, Eubacterium, Enterococcus e Lactobacillus tiveram aumento de 33,85%, 12,10%, 7,93% e 2,97% na abundância relativa respectivamente nessa amostra. Para as amostras kombucha com açúcar e kombucha de caju com açúcar o maior incremento é observado nos gêneros Escherichia shigella (57,85%) e Clostridium XIVa (32,79%). Durante a fermentação fecal houve consumo de compostos fenólicos e produção de ácidos orgânicos de cadeia curta (butirato e propionato) na amostra fermentada com kombucha. Nas amostras fermentadas com kombucha com açúcar e
kombucha de caju com açúcar houve consumo desses ácidos pela microbiota fecal. O índice prebiótico positivo foi observado para a amostra que não continha açúcar, enquanto as amostras com açúcar tiveram índice negativo. Contudo, os resultados obtidos neste estudo apoiam a possibilidade do desenvolvimento de uma bebida com a redução de açúcar e até mesmo da eliminação deste. Os ensaios de digestão simulada demonstraram que o consumo de kombucha tem potencial para modificar a microbiota intestinal nativa fortalecendo as alegações sobre a kombucha ser considerada uma bebida prebiotica.

Palavras-chave: kombucha; prebiótico; resíduos; microbiota intestinal