Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 30/06/2021 – 10:00 horas –

Autor(a): FRANCISCO ELVINO RODRIGUES PAES

Banca Examinadora:

Prof. Raimundo Wilane de Figueiredo – orientador – UFC

Dr. Luiz Bruno de Sousa Sabino – UFC

Profª. Janaina Maria Martins Vieira – UNIFANOR MYDEN

Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

A Syzygium cumini L. é uma espécie de árvore frutífera nativa da Índia, pertencente à família Myrtaceae. No Brasil ela se adaptou ao clima tropical da região. No Brasil ela se adaptou ao clima tropical da região Norte e Nordeste sendo encontrada na região litorânea do país em grande quantidade. O fruto da S. cumini L., o jamelão, possui pequenas proporções, formato elíptico e cor roxa escura intensa. A cor intensa é uma característica marcante do fruto graças à presença de quantidades significativas de antocianinas, que além da cor garantem ao fruto atividade antioxidante. As antocianinas são pigmentos naturais hidrossolúveis de cor roxa encontradas em quantidades significativas no jamelão, película e polpa. Estes pigmentos são extremamente sensíveis a mudanças de pH e temperaturas elevadas. A microencapsulação é uma técnica aplicada para proteger e aumentar a estabilidade de materiais de interesse como extratos fenólicos de frutas silvestres. Essa técnica é de baixo custo e de fácil aplicação em grande escala. As antocianinas do jamelão são uma alternativa natural e mais saudável em contrapartida aos corantes sintéticos comumente utilizados pelas indústrias de alimentos, farmacêuticas e de cosméticos. Tendo em vista as propriedades do jamelão e a baixa aplicabilidade deste fruto, este trabalho tem por objetivo produzir um extrato de antocianinas viáveis extraídas do jamelão e encapsulas por meio de spray dryer com dois materiais de parede diferentes: β-clicodextrina (βCD) e maltodextrina (MA) com o intuito de ampliar a aplicação das antocianinas na indústria de alimentos. Para isso foi produzido o extrato de antocianinas do jamelão (EAJ), produzido a emulsão com o material de parede (βCD e MA) na proporção de 1:4 (v/v), EAJ: material de parede, sendo obtido no final duas amostras: microcápsulas sintetizadas com βCD (MβCD) e microcápsulas sintetizadas com MA (MMA). As microcápsulas foram produzidas em spray dryer. As microcápsulas sintetizadas foram avaliadas quanto as suas características físicas por meio de Microscopia eletrônica de varredura (MEV), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) e Termogravimetria (TGA) e as características químicas foram realizadas as análises de eficiência de microencapsulação (EM), Espectroscopia de absorção na região do infravermelho (FT-IR), Polifenóis extrateis totais (PET), Atividade Antioxidante Total (ATT) e Flavonoides amarelos. Para o EAJ foi realizado a análise de atividade antimicrobiana contra Staphylococcus aureus ATCC-27664, Escherichia coli ATCC-25922, Listeria monocytogenes ATCC-19115 e Salmonella enteritidis IAL-1132. Para o EAJ e para MMA foi avaliado a bioacessibilidade. Os dados obtidos na EM mostraram que a amostra MMA (93,01%) apresentou eficiência superior ao da MβCD (40,42%). Os resultados para o MEV mostraram que as amostras, MβCD e MMA, apresentaram boa microencapsulação com cápsulas integras, sem rachaduras ou material nuclear extravasado. A DSC indicou que as amostras possuem boa resistência térmica, sendo a amostras MβCD mais resistente que a amostra MMA. A TGA reforçou os dados encontrados para a DSC onde a temperatura de degradação para a amostra MβCD foi em torno de 300 ºC e para a amostra MMA em torno de 250 ºC. O FT-IR indicou que as amostras, MβCD e MMA, apresentam presença de carboidratos, ácidos orgânicos, antocianinas (peonidinas, petunidinas e malvidinas) e a possível presença de outros pigmentos como auronas, chalconas, flavonas e flavonois. Para o PET foram encontrados valores para MβCD e MMA de 37,98 e 39,17 mg EAG/100g, respectivamente. A ATT apresentou valores de 34,34 µM TEAC/g para o EAJ, 8,93 µM TEAC/g para a MβCD e 9,59 µM TEAC/g para a MMA. Para a análise de antocianinas monoméricas totais foi obtido 47,04 mg.mL^-1, 2,29 mg.mL^-1 e 27,30 mg.mL^-1 para as amostras EAJ, MβCD e MMA, respectivamente. O EAJ apresentou quantidades significativas de flavonoides amarelos, sendo encontrado 185,92 mg/g, evento não esperado. O EAJ também apresentou atividade antimicrobiana para a cepas analisadas, com exceção da S. enteritidis. Não foram encontrados valores que indicassem efeito toxicológico pelo extrato ou pelas amostras, MβCD e MMA, frente ao Zebrafish e Artemia salina. De acordo com a análise de bioacessibilidade a MMA apresentou preservação de 26,22% do material de núcleo. Diante dos dados apresentados é possível concluir que a amostra MMA foi mais eficiente na contenção das antocianinas, logo obteve melhores resultados frente ao PET e ATT. A resistência térmica favorável indica que a MMA pode ser aplicada em alimentos com segurança, pois, não foram encontrados indícios de toxicidade.

Palavras-chave: Antocianinas, microencapsulação, spray dryer, maltodextrina e beta ciclodextrina.