Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Pães são produtos com larga produção de compostos aromáticos durante a fermentação biológica, influenciando seu sabor e aroma. Neste trabalho foi desenvolvido um extrato flavorizante de pão para ser usado em formulações de pães sem fermentação biológica. A otimização das condições de produção do extrato flavorizante de pão foi realizada através da metodologia de superfície de resposta usando o tempo e a temperatura de lixiviação das matrizes como variáveis preditoras e o número de picos e a área total dos picos como variáveis respostas. As matrizes usadas na composição dos extratos, foram: uma massa esponja e um pão de forma. Os voláteis foram extraídos dessas matrizes usando microextração em fase sólida no headspace e identificados através de cromatografia gasosa e espectrometria de massa. A análise estatística dos dados para o extrato da massa esponja indicou que a temperatura influenciou de maneira significativa apenas a variável número de picos, já o tempo não apresentou influência para as variáveis respostas. A análise estatística dos dados para o extrato do pão, demonstrou que não houve fatores significativos para as variáveis respostas estudadas. Dentre os 67 compostos voláteis identificados no extrato flavorizante de pão (junção do extrato da massa com o extrato do pão), destacaram-se o 2-fenil-etanol e o 3-metil-1-butanol. O planejamento experimental usado, não permitiu obter uma superfície de resposta para a otimização do processo de fabricação dos extratos, porém foi possível identificar voláteis de impacto no aroma final do pão. EXPERIMENTO II – Com o intuito de diminuir o tempo de produção de pão de forma foi proposto o desenvolvimento de um pão com fermentação química e extrato aquoso contendo compostos do aroma e sabor de um pão de forma convencional. Um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 2 3 com 17 ensaios foi aplicado para definir a melhor formulação para o pão proposto, obtida através da avaliação da qualidade tecnológica por uma equipe treinada. As variáveis independentes foram o extrato flavorizante de pão, fermento químico e gordura vegetal e as variáveis dependentes foram suas características externas, internas, aroma, sabor e escore total de qualidade. Os pães da melhor formulação foram submetidos a análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos e pH), teste de aceitação (escala de atitude) e análise dos voláteis. A melhor formulação foi do pão elaborado com 8,5% de extrato flavorizante de pão, 7,7% de fermento químico e 5,5% de gordura vegetal, com um escore total de qualidade igual a 73,01%. Os pães caracterizados neste experimento apresentaram uma composição em umidade, carboidratos, proteínas e lipídios similar aos pães convencionais com 30,61%, 54,83%, 7,43% e 3,30%, respectivamente e um teor de cinzas mais elevado (3,82%). O teste de aceitação demonstrou que os avaliadores apresentaram uma atitude de consumo entre “gosto e comeria de vez em quando” e “comeria frequentemente”. A análise dos voláteis do pão rápido por CG/EM permitiu identificar 12 compostos que fazem parte do flavour de pães convencionais. Assim sendo, é possível fabricar um pão de forma com redução do tempo de processamento (< 1,0 hora) e com aceitação sensorial satisfatória.

Palavras Chave – Voláteis do pão. Extrato aquoso. Microextração em fase sólida. Fermento químico