DEFESA DE DISSERTAÇÃO – Desenvolvimento de produto de frutas tropicais à base de Cajá-umbu (Spondias ssp.)
Data da publicação: 7 de abril de 2021 Categoria: Sem categoria
Data: 12/04/2021 – 14:00 horas –
Autor(a): LORENA MARIA FREIRE SAMPAIO
Banca Examinadora:
Profª. Luciana de Siqueira Oliveira – orientadora – UFC
Profª. Larissa Morais Ribeiro da Silva – UFC
Prof. Paulo Henrique Machado de Sousa – UFC
Prof. Sandro Thomaz Gouveia – UFC
Profª. Claisa Andréa Freitas Rabelo – UECE
Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.
Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.Resumo:
O objetivo do estudo foi desenvolver um molho de frutas tropicais à base de cajá-umbu, visando a sua valorização tecnológica e econômica como fruta tropical do nordeste brasileiro. Primeiramente, foi realizada pesquisa mercadológica sobre o consumo de molhos na cidade de Fortaleza e Região Metropolitana, CE. Em seguida, polpa de cajá-umbu (Cj), polpa de cacau (Ca), polpa de manga (M), polpa de caju (C) foram utilizadas para o desenvolvimento das seguintes formulações de molhos de frutas com as respectivas proporções percentuais: CjCa (60:25), CjCaM (50:30:5), CjCaC (50:30:5), CjCaC15 (40:30:15), CjCaM10 (45:30:10). Para selecionar as melhores formulações, as amostras de molhos foram avaliadas quanto aos aspectos físico-
químicos, cor e análise descritiva utilizando grupos de foco. Posteriormente, para otimizar a viscosidade das amostras selecionadas, diferentes concentrações de goma xantana (GX), 0,3, 0,4 e 0,5%, foram adicionadas e análise reológica foi realizada para determinação da concentração ideal. As amostras também foram analisadas sensorialmente por meio de testes de aceitação, CATA (Check-All-That-Apply) e grupos de foco virtuais , determinação do conteúdo de compostos bioativos (polifenóis, vitamina C e flavonoides amarelos), atividade antioxidante total (método FRAP) e composição nutricional. Os resultados demonstraram que a maioria dos participantes possuem vontade em consumir mais molhos à base de frutas (73%), porém relataram que sua pouca disponibilidade dificulta o maior consumo. Mulheres, com faixa etária entre 18 e 35 anos e com
graduação possuem mais interesse nesse tipo de produto, além disso, elas são as mais interessadas nas rotulagens de alimentos e bebidas. CjCa, CjCaM e CjCaC foram as formulações selecionadas a partir dos dados descritivos em grupos de foco e apresentaram valores médios de 15,5 ºBrix, 1,05% de ácido cítrico, 14,70 de solúveis/acidez titulável e pH 3,69, com coloração amarela forte. Essas formulações mostraram comportamento de fluido pseudoplástico, contudo CjCaM e CjCaC (GX 0,4%) e CjCa (GX 0,5%) foram as que obtiveram parâmetros reológicos mais próximos das amostras comerciais. CjCa, CjCaM e CjCaC apresentaram-se dentro da faixa de aceitação e dentre os atributos CATA, os que mais contribuíram para melhor avaliação global estãorelacionados às formulações CjCaM e CjCaC. O conteúdo dos compostos bioativos, bem como a atividade antioxidante total foram semelhantes aos relatados na literatura para as respectivas polpas de frutas, sugerindo que o processamento pouco afetou o conteúdo desses compostos. As formulações (40 g) apresentaram baixo valor energético (26,7 kcal) e conteúdo de sódio (44 mg), não mostrando valores evidentes para gorduras totais, proteínas e fibra alimentar. Com esse estudo foi possível desenvolver um novo produto de frutas tropicais, com boas características nutricionais e sensoriais, sem aditivos e conservantes sintéticos, podendo ser uma boa opção para a indústria alimentícia.
Palavras-chaves: Molho de fruta; Desenvolvimento de produto; Estudo sensorial; Estudo reológico
