Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 26/03/2021 – 09:00 horas –

Autor(a): JESSYCA MARINARA DE LIMA SILVA

Banca Examinadora:

Profª. Elisabeth Mary Cunha da Silva – orientadora – UFC

Prof. Bartolomeu Warlene de Sousa – co-orientador – UFC

Profª. Luis André Coelho – UFC

Profª. Sandra Helena de Pinheiro Mesquita – UFDPar

Dra. Tatiana Fontoura Vidal Bandeira

Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

O tempo de vida útil é um atributo importante para os alimentos, sendo que a perda de qualidade devido a alterações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas são causas de grandes prejuízos à indústria. Apesar da avicultura e a cadeia produtiva da carne de frangos serem atividades amplamente difundidas e praticadas, ainda sofrem com as perdas de produtos devido à alta perecibilidade da carne destas aves, fato que muitas vezes impossibilita o comércio dos produtos na sua forma mais natural por períodos longos. Em contrapartida, a demanda por produtos menos processados e oferecidos ao consumidor com características mais próximas as dos produtos in natura tem se tornado uma tendência nos últimos anos. Portanto, novas tecnologias que permitam estender o tempo de vida de prateleira de produtos como o do peito de frango refrigerado, de forma a minimizar as perdas e garantir produtos de qualidade por mais tempo para os consumidores, são necessárias. O presente estudo teve como objetivo caracterizar as propriedades de superfície de peitos de frango, avaliar as propriedades de molhabilidade de revestimentos comestíveis à base de carragenana e glicerol, utilizando concentrações variadas do biopolímero e do plastificante e verificar o efeito do revestimento na estabilidade físico-química (cor, pH, TBARS) durante a estocagem (0, 7, 14, 21 e 28 dias) sob refrigeração (4 oC). A superfície dos peitos de frango foi caracterizada como de baixa energia, com uma tensão superficial de 54,56 mN/m, cujos componentes polares e dispersivos foram 39,79 mN/m e 14,77 mN/m, respectivamente. A partir dos resultados foi possível observar que com o aumento da concentração de carragenana na solução filmogênica houve uma diminuição nos valores de adesão e espalhamento. Revestimentos com maiores concentrações de glicerol também obtiveram menores valores de coeficiente de espalhamento. As soluções 1 (carragenana 1% e glicerol 0%), 2 (carragenana 1% e glicerol 1%) e 3 (carragenana 1% e glicerol 2%) não diferiram estatisticamente e obtiveram os maiores valores de espalhabilidade sendo a solução 1 (carragenana 1% e glicerol 0%) o revestimento com os valores numéricos maiores, sendo este o revestimento escolhido para ser aplicado no peito de frango e estudar sua estabilidade durante a estocagem refrigerada. Os resultados da composição centesimal, cor e TBARS, evidenciaram que não houve diferença significativa entre as amostras Controle (CT) e Revestida (RC) durante o tempo de armazenamento, enquanto os resultados de pH e de perda de peso mostraram que a aplicação do revestimento contribuiu para a estabilidade das amostras em relação a sua deterioração. O revestimento comestível elaborado no presente estudo possui potencial de utilização para aumentar a vida de prateleira de peitos de frango refrigerados.

Palavras-chaves: Plastificante. Ângulo de contato. Propriedades de superfície