Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da farinha mista de semente de abóbora, casca de batata doce e talos de brócolis nas características de pães do tipo forma. Inicialmente, cada farinha foi elaborada e as seguintes análises foram realizadas: proteínas, cinzas, umidade, fibras, antocianinas, higroscopicidade, solubilidade e índice de absorção de
água. A farinha mista resultou da mistura em partes iguais das três farinhas, que foi adicionada aos pães em três diferentes proporções (m/m) com relação a quantidade de farinha de trigo: 10, 12,5 e 15%. Nos pães foram realizadas as seguintes análises: proteínas, lipídios, cinzas, umidade, fibras, volume específico, análise da estrutura do miolo e avaliação da cor. A farinha de semente de abóbora apresentou maiores valores de proteínas, fibras e antocianinas, 39,36%, 24,5% e 13,89 mg/100g, respectivamente. Entre as amostras dos pães não houve diferenças nos teores de proteínas, que variaram de 13,36 a 15,14%. Porém o teor de lipídios, cinzas e umidade aumentaram com o aumento da quantidade de farinha mista adicionada. O número de alvéolos e o volume específico do miolo diminuíram com o aumento da quantidade de farinha mista,  de 2853 a 1040 e de 1,79 a 2,82 mL/g, respectivamente. A circularidade dos alvéolos foi menor na amostra contendo maior quantidade de farinha mista (A15). A adição da farinha mista nas concentrações de 10 e 15% prejudicaram algumas características do pão de forma em relação a amostra controle, porém aumentou o teor de cinzas e reteve mais água no pão, podendo assim, aumentar o rendimento do produto.

Palavras-chaves: Farinha de subprodutos, pão, brócolis, batata doce, abóbora..