Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

O objetivo deste estudo foi identificar em acerolas verdes os compostos possivelmente relacionados com a sua atividade antioxidante, estudar as melhores condições para extração desses compostos, e então obter pós do extrato utilizando diferentes adjuvantes de secagem. Foram colhidos frutos em estádio de maturação verde de quatro clones de aceroleira, BRS 235 (Apodi), BRS 236 (Cereja), BRS 237 (Roxinha), BRS 238 (Frutacor) que foram avaliados quanto aos conteúdos de vitamina C, polifenóis totais e atividade antioxidante (ABTS e FRAP) e seu perfil químico foi determinado por UPLC-QTOF-MS, e a partir dos dados obtidos,  foi realizada uma análise quimiométrica. Condições de extração de fenólicos foram estudadas, com base em metodologia de superfície de resposta (MSR) utilizando como variáveis independentes a concentração de etanol (%) na solução extratora e o tempo de exposição ao ultrassom (minutos) e como variável resposta o conteúdo de polifenóis totais. A secagem do extrato obtido em condições ótimas foi realizada por liofilização, utilizando maltodextrina, goma arábica e pectina como adjuvantes de secagem em diferentes proporções, Formulação 1 (F1): 100% maltodextrina, Formulação 2 (F2): 98% maltodextrina + 2% pectina, Formulação 3 (F3): 50% maltodextrina + 50% goma arábica e Formulação 4 (F4): 48% maltodextrina + 50% goma arábica + 2% pectina. De acordo com o perfil químico obtido dos quatro clones estudados, vinte e quatro compostos bioativos foram tentativamente identificados, e os frutos do clone BRS 236 apresentaram maiores conteúdos de ácido ascórbico e seu isômero, ácido cítrico, trímero de procianidina B, rutina e maiores conteúdos de vitamina C total, polifenóis totais e atividade antioxidante (ABTS E FRAP). Este estudo mostrou que os altos conteúdos de ácido ascórbico e seu isômero, ácido cítrico, trímero de procianidina B e rutina estão fortemente associados com a capacidade antioxidante de frutos verdes de acerola. Os frutos do clone BRS 236 possuem valores significativamente maiores desses compostos e atividade antioxidante, o que contribui para seu elevado pontencial antioxidante. As melhores condições de extração de compostos fenólicos de acerolas verdes foram alcançadas quando combinados solução hidroalcóolica (49,07% de etanol) com tempo de exposição ao ultrassom de 14,55 minutos. A maltodextrina combinada com a goma arábica proporcionou maior retenção de compostos fenólicos, embora todas as formulações estudadas apresentaram alta solubilidade e capacidade antioxidante indicando que possivelmente possam ser utilizadas como matéria prima rica em compostos bioativos.

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