Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Farinhas de amêndoas de castanhas de caju (Anacardium Ocidentale L.) de origem cem por cento brasileira são ricas nutricionalmente destacando-se o alto teor de lipídios insaturados. As pré-misturas para pães são práticas e possibilitam ajustes finos com aditivos e coadjuvantes de tecnologia, nas características de farinhas extra fortes destinadas à pães em produções de médio a grande porte que utilizam maquinários e altos tempos de fermentações. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e avaliar o potencial tecnológico de pré-misturas para pães de longa fermentação, com farinha de amêndoas de castanhas de caju (FACC), substituindo parcialmente a farinha de trigo (FT) e totalmente, gorduras tradicionalmente usadas. Inicialmente foi produzida farinha de bandas e pedaços de amêndoas de castanha de caju, caracterizada e comparada com a FT quanto à granulometria, atividade d`água, composição química, cor, glúten, atividade enzimática, alveografia, farinografia, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e espectroscopia por escaneamento (EDS) de minerais. Foram então preparados mixes de farinhas com 0%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60% e 70% de FACC complementando a FT, segundo delineamento inteiramente casualisado (DIC I) e produzidos pães sem adição de gordura e com melhorador de farinha comercial, avaliados quanto ao volume específico (VE), textura, aroma, sabor e aspectos visuais. Numa segunda etapa foram produzidas mixes de 0%, 20%, 30%, 40% e 50% de FACC complementadas com a FT segundo DIC (II) e analisados quanto à composição química, cor, glúten, atividade enzimática, alveografia, farinografia, MEV e EDS de minerais. A esses mixes foram adicionados ácido ascórbico, emulsificante SSL e as enzimas glucose oxidase (GOX) e xilanase (XIL) gerando pré-misturas e pães sem adição de gordura avaliados quanto à absorção d`água nas massas e aos VE, provenientes de fermentação curta (90 minutos). Numa terceira etapa, foi aplicado um delineamento composto central (DCC) que gerou 20 formulações com percentuais de FACC de 16,59% à 33,41%, para verificação da   interação entre as enzimas GOX e XIL, em pães (sem adição de gordura comercial) de dez horas de fermentação, avaliados quanto à textura dos miolos e os VE. Duas formulações otimizadas foram avaliadas quanto: à estabilidade microbiológica de bolores e leveduras nos tempos 0, 1, 2 e 3 meses e à oxidação lipídica nos tempos, 0 e 1 mês (interrompidos os tempos de 2 e 3 meses devido a pandemia COVID-19)Os pães das duas melhores formulações foram avaliadas quanto à composição química e aos ácidos graxos. E os pães destas quanto à composição nutricional e ácidos graxos. Nos resultados a FACC produzida (secagem 55ºC/24hs, triturada e peneirada) foi nutricionalmente melhor com maiores teores de cinzas, fibras, proteínas, bons lipídios (insaturados), minerais e valor calórico, em comparação à FT que foi tecnologicamente superior por conter glúten. Na FACC foram identificados maiores teores dos minerais P, S e Mg e na FT de, Fe, Fl e Mo. Consequentemente os mixes das duas farinhas ficaram mais nutritivos e tecnologicamente os de 20% e 30% de FACC apresentaram melhores resultados. Na avaliação dos pães, os produzidos com as pré-misturas ficaram superiores aos produzidos com o melhorador comercial, quanto aos volumes específicos e texturas dos miolos e, as pré-misturas otimizadas com as melhores interações das enzimas glucose oxidase e xilanase foram superiores aos pães das pré-misturas não otimizadas (DIC II). Conclui-se que as pré-misturas para pães de longa fermentação, desenvolvidas nesse estudo, contendo farinha de amêndoas de castanhas de caju como substituta parcial de farinha de trigo e total de gorduras, possui potencial tecnológico adequado e nutricionalmente benéfico para substituir gorduras como margarinas e manteigas.