Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

A aplicação de revestimentos incorporados de extratos naturais apresenta um potencial promissor na indústria de alimentos por ser uma tecnologia emergente, facilmente aplicável e versátil, capaz de prevenir, em muitos casos o desenvolvimento e propagação de reações oxidativas e de microrganismos em alimentos. Neste contexto, o presente trabalho tem por objetivo o desenvolvimento de revestimentos ativos de pectina e concentrado de soro do leite incorporados com extrato da folha de goiabeira a fim de avaliar a sua funcionalidade e estabilidade tecnológica, com aplicação em produtos cárneos. A primeira etapa consistirá na caracterização e seleção do extrato, entre aquoso e hidroalcoólico, com melhores capacidades antioxidante (por ABTS e FRAP), antimicrobiana (contraListeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Escherichia coli) e atoxicidade (potencial tóxico). Na segunda etapa será realizada a preparação dos revestimentos de pectina e concentrado de soro do leite incorporados com o extrato selecionado (pela concentração mínima inibitória). Estes serão avaliados periodicamente (0, 3, 7, 15, 25 e 45) por 45 dias quanto a suas propriedades morfológicas (Microscopia Eletrônica de Varredura), físicas (comportamento reológico, ângulo de contato, potencial Zeta, tamanho da partícula, espessura, análises térmicas, cor e transparência), químicas (espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier), atividade antioxidante e antimicrobiana; e um estudo de estabilidade (capacidade antioxidante e antimicrobiana, propriedades reológicas e cor) durante o armazenamento. As condições de acondicionamentos estudadas serão a 4 e 25 ºC, na ausência e presença de luz. Na terceira etapa, os revestimentos serão aplicados por imersão em bifes bovinos, acondicionados e avaliados periodicamente (0, 3, 7, 10, 15 e 20) à temperatura de 4 ºC por 20 dias. Estes serão avaliados quanto os efeitos na cor, pH, oxidação lipídica e atividade antimicrobiana (Listeria monocytogenes) na carne. Espera-se que os revestimentos incorporados de extrato da folha de goiabeira possam ser utilizados em diferentes aplicações em produtos alimentares, apresentando efeitos desejáveis de barreira contra oxidação e crescimento microbiano e promover a manutenção das características de qualidade da carne ao longo da estocagem.