Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Esta pesquisa teve como objetivo obter e avaliar as características do pó da polpa de coco verde contendo maltodextrina obtido por liofilização. As características físico-químicas da polpa utilizada foram determinadas. A melhor condição de secagem foi escolhida por meio de um planejamento experimental completo (DCCR), variando-se tempo de liofilização e a concentração de maltodextrina verificou-se a influência dessas sobre umidade, higroscopicidade, solubilidade e parâmetros de cor: L*, a*, b* dos pós. A melhor condição foi com 24,7 h de liofilização e 11,9% de concentração de maltodextrina (m/). O pó na melhor condição foi caracterizado físico-quimicamente e sua estabilidade por 90 dias foi analisada. A fim de avaliar a influência da maltodextrina, pós contendo de 5,8 a 18% de maltodextrina foram avaliados através de microscopia eletrônica de varredura, difração de raios-X, índices de fluxo, densidades aparentes, ângulos de fricção com a parede e isotermas de sorção. O estudo da estabilidade do pó da polpa de coco permitiu observar o aumento da umidade, higroscopicidade e da coordenada b*, a diminuição das coordenadas L* e a* e da solubilidade. Para as isotermas de adsorção dos pós, o modelo de melhor ajuste foi o de BET com erros médios estimados abaixo de 3,5%. Os resultados das análises dos índices de fluxo indicaram que todos os pós de polpa coco avaliados se apresentaram coesos, embora o pó com 18% de maltodextrina tenha obtido um menor ângulo de atrito com a parede e maior densidade aparente. Na microscopia eletrônica de varredura verificou-se que os pós tinham formatos irregulares, e a medida em que a concentração do adjuvante aumentava, as superfícies se tornavam mais lisas e menos aglomeradas. Já na difração de raios-X, demonstrou-se a estrutura completamente amorfa desses pós. Pode-se concluir que a adição da maltodextrina até 18% melhora as características físicas do pó, porém o pó ainda é considerado coeso.