Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

É crescente a demanda por alimentos à base de plantas devido questões ambientais e à correlação com desfechos positivos à saúde, como controle glicêmico e promoção da saciedade. Esse cenário tem impulsionado o desenvolvimento de produtos inovadores que conciliem qualidade nutricional, praticidade e versatilidade. Nesse contexto, a secagem por atomização surge como uma alternativa promissora para obtenção de alimentos em pó que reúnam tais atributos. Portanto, objetivou-se avaliar a resposta glicêmica (RG) e a saciedade em indivíduos adultos após o consumo de uma sobremesa à base de plantas (SBP), além de otimizar sua formulação e convertê-la em um produto em pó (PEP) obtido por atomização. Na primeira etapa, foi conduzido um estudo clínico randomizado cruzado com onze participantes, que consumiram a SBP, uma sobremesa láctea comercial (SLC) equivalente e uma solução padrão de glicose. A glicemia capilar foi monitorada por 120 minutos para avaliação da RG, e escalas visuais analógicas foram aplicadas para mensuração da saciedade subjetiva. A glicose induziu RG significativamente superior (p<0,05) à da SBP aos 15, 30, 45, 60 e 90 minutos, e à da SLC aos 30, 45 e 60 minutos. A SBP, por sua vez, promoveu RG inferior (p<0,05) (94,50±9,36 mg/dL) à da SLC (101,59±11,40 mg/dL) aos 90 minutos, sugerindo um retorno mais precoce aos níveis glicêmicos basais. A área incremental sob a curva glicêmica também foi significativamente superior (p<0,05) para a solução de glicose (16209±1052
mg·min/dL) em comparação à SBP (13003 ± 466 mg·min/dL) e à SLC (13492 ± 492,2 mg·min/dL). Além disso, a SBP foi mais eficaz em promover mais saciedade aos 90 e 120 minutos e menor apetite aos 60, 90 e 120 minutos, em comparação à SLC. Após o consumo da SBP, os participantes também demonstraram menor interesse por alimentos salgados ou saborosos. Na etapa posterior do estudo, a SBP foi aprimorada e reconstituída em uma solução contendo água destilada e 10% de adjuvantes (maltodextrina ou proteína da ervilha), originando doze formulações. Estas foram submetidas à secagem por atomização sob condições pré-determinadas. A formulação M4, com 60% de diluição e adição de 10% de maltodextrina, apresentou o melhor rendimento (40,01%) e, portanto, foi selecionada para a caracterização físico-química. O PEP obtido demonstrou reduzida umidade (2,81%) e Aw (0,24%), elevado conteúdo de carboidratos (91,37%) e fibras (6,69%), baixo teor lipídico (1,46%), reduzida densidade energética (119,91 kcal/100g) e elevada atividade antioxidante (99,36%). Adicionalmente, demonstrou característica não higroscópica (5,0%), solubilidade aceitável (52,29%), tempo rápido de reidratação (34,57 segundos) e reduzida densidade aparente (0,40 g/mL). A análise de Raio-X revelou que o PEP possui estrutura amorfa, enquanto a espectroscopia por Ressonância Magnética Nuclear identificou a presença de carboidratos (maltotetraose e sacarose), aminoácidos essenciais (com predomínio da treonina) e ácidos orgânicos. Em suma, os resultados obtidos evidenciaram que a SBP apresenta efeitos positivos principalmente sobre a saciedade e a modulação dos desejos alimentares, bem como, confirmaram a viabilidade tecnológica de sua conversão em um PEP. Este, por sua vez, apresentou propriedades nutricionais e tecnológicas promissoras, além de elevado potencial mercadológico.

Palavras Chave – Alimentos vegetais; Índice glicêmico; Apetite; Secagem de alimentos; Alimentos em pó.