Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 30/04/2024 – 14h –

Autor(a):  Brenda da Silva Bernardino – Matr.: 507206

Banca Examinadora:

Profª. Dra. Lucicléia Barros de Vasconcelos Torres – orientadora – UFC

Profª. Dra. Ana Paula Colares de Andrade – UFC

Profª. Dra. Larissa Morais Ribeiro da Silva – UFC

Profª. Dra. Maria Kueirislene Amâncio Ferreira – URCA

Profª. Dra. Nayara Macêdo Peixoto – UFPA

Local: AMBIENTE VIRTYUAL – Plataforma Meet.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

A kombucha é um consórcio microbiano com bactérias ácido láticas (BAL), bactérias ácido acéticas (BAA) e leveduras. As BAL são amplamente utilizadas como cultura iniciadora na indústria de alimentos e atualmente em bebidas vegetais vêm sendo utilizadas agregando valor nutricional. As bebidas vegetais fermentadas de castanha de caju (CA) e castanha de caju com coco (CACC) com adição do maracujá (M) nas formulações foram caracterizadas quanto a parâmetros físico-químicos (umidade, atividade de água, proteína, lipídios, cinzas, pH, sólidos solúveis totais, cor, atividade antioxidante e compostos fenólicos totais), microbiológicos (Báctérias ácido láticas, Salmonella
sp., coliformes termotolerantes, aeróbios mesófilos e bolores e leveduras) e testes in vivo de toxicidade, campo aberto e esquiva inibitória com o zebra fish (Danio Renio). Os resultados obtidos para caracterização das bebidas vegetais CA e CACC foram, respectivamente: pH: 3,46 e 3,44; Acidez Titulável: 0,99 e 0,93; Sólidos Solúveis: 14,67 e 10,33oBrix; Umidade: 80,96 e 81,10; Aw: 0,9961 e 0,9935; Cinzas: 0,35 e 0,29; Proteína: 2,78 e 2,21; Lipídio: 1,17 e 1,31; Antioxidante: 1,71 μM trolox mL e 1,46 μM trolox mL; Polifenóis: 2,63 mg GAE/100ml e 2,32 GAE/100ml; L*: 72,17 e 71,70; a*: 3,54 e 3,74; b*: 28,41 e 29,53; c*: 29,01 e 29,77; h*: 82,99 e 82,78. Em relação à análise microbiológica, a contagem para as bactérias ácido láticas resultou em 4.00 x 104 na bebida CA e 6.13 x 108 para CACC. Para leveduras, o maior valor obtido foi novamente encontrado na bebida CACC (1,15 x 107), seguindo o mesmo para aeróbios mesófilos onde a maior quantidade encontrada foi no CACC, 6,08 x 108. Para os coliformes termotolerantes a contagem foi <10 e ausência para salmonella spp. Para o teste com o zebra fish nenhuma toxicidade aguda foi encontrada. Os efeitos neuroprotetores do M, CA, CA+ M, CA+ CC e CA+ CC+ M presentes na bebida fermentada contra o déficit de consolidação de memória induzido por MK-801. Foi observado que todas as concentrações de CA preveniram a memória do zebrafish e esse efeito foi bloqueado antagonista MK-801.

Palavras-chave: kombucha, zebra fish, bebida fermentada