Defesa de Dissertação – Efeito da aplicação de tecnologias não térmicas sobre a composição, característicass físico-químicas e atividade enzimática da água de coco
Data da publicação: 1 de abril de 2020 Categoria: Sem categoriaData: 27/04/2020 – 09:00 horas –
Autor(a): Elaine Cristina Maciel Porto
Banca Examinadora:
Profª. Sueli Rodrigues – (Orientadora)
Dr. Edy Sousa de Brito – EMBRAPA
Dr. Ebenezer de Oliveira Silva – EMBRAPA
Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.
Resumo:
Neste estudo, o efeito das tecnologias não térmicas ozônio, plasma e ultrassom na qualidade da água de coco foi avaliado. Para o processamento por ozônio, as amostras foram submetidas a diferentes cargas de ozônio e temperaturas. Para o processamento por plasma frio atmosférico (PFA), as amostras foram expostas sob diferentes frequências e voltagem. Para o processamento por ultrassom contínuo, inicialmente as amostras foram testadas sob 3 potências diferentes, em passagem única pelo sistema (50, 75 e 100%). Posteriormente, foi elaborado um delineamento experimental variando a potência e o número de ciclos (múltiplas passagens pelo sistema). Foram determinados o pH, sólidos solúveis, acidez titulável, cor, conteúdo de compostos fenólicos e atividade enzimática da água de coco antes e depois dos tratamentos. Os principais compostos também foram determinados por espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear (RMN). Nenhum dos processamentos alterou os valores de pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável e cor. A análise quimiométrica do conjunto de dados de RMN não mostrou alterações relevantes nos conteúdos de sacarose, α-glicose, β-glicose, frutose, ácido málico, alanina e valina após aplicação de ozônio e PFA. Todos os tratamentos do ozônio promoveram inativação da atividade de POD e não afetaram o conteúdo de compostos fenólicos. Após o PFA, a menor atividade residual de POD foi observada quando a frequência mais alta foi aplicada e pequenas alterações no teor de compostos fenólicos foram observadas. Nenhum dos tratamentos do Ultrassom Contínuo foi eficiente para inativação enzimática, sendo possível observar um pequeno aumento na atividade da peroxidase após o processamento. Diante destes resultados, o ozônio destacou-se como a tecnologia. Diante destes resultados, o ozônio destacou-se como a tecnologia mais indicada para o processamento da água de coco.
Plavras-chave: Quimiometria, RMN, peroxidase, polifenoloxidase, compostos fenólicos
