Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 29/03/2021 – 08:30 horas –

Autor(a): KELIANE LIMA SANTIAGO

Banca Examinadora:

Prof. Raimundo Wilane de Figueiredo – orientador – UFC

Profª. Luciana de Siqueira Oliveira – UFC

Dra. Giovana Matias do Prado – Pós-Doc

Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

Nos últimos anos, tem-se observado uma crescente procura por alimentos saudáveis. As frutas tropicais, apesar de possuírem importantes componentes com capacidade antioxidante, apresentam problemas específicos na pós-colheita, ocasionando grande desperdício. Surge então a necessidade do uso de novos processos capazes de aumentar a vida útil desses produtos. Uma boa opção para o processamento de frutas é a estruturação, que é o resultado da junção de polpas de frutas e hidrocolóides, resultando em um produto com textura maleável. O processo de estruturamento proporciona ao produto grande retenção das características nutricionais e sensoriais da fruta. Além disso, a utilização de extrato bioativo de coprodutos vegetais pode aumentar o teor de compostos bioativos presentes no produto, além de fornecer uma opção para utilização desse coproduto agroindustrial. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de barras estruturadas mistas a partir de cajá e manga, utilizando como hidrocolóide a goma gelana, com adição de extrato de coproduto de caju e caracterizá- las fisicoquímica e sensorialmente. Primeiramente, para a avaliação sensorial I, foram desenvolvidas quatro formulações que variaram em teor de polpa de manga e cajá, e também de açúcar, sendo elas M50/C50/A5, M50/C50/A0, M75/C25/A0 e M75/C25/A5 que foram elaboradas sem a adição do extrato e submetidas a testes sensoriais afetivos e descritivos como o CATA e o RATA, que se mostraram eficazes na avaliação das características mais importantes na aceitação e na preferência dos provadores, e possibilitou definição da melhor formulação a ser adicionada do extrato bioativo de coproduto de caju. Posteriormente, a partir dos resultados da primeira análise sensorial, para a avaliação sensorial II foram elaboradas outras quatro formulações, E25/A0, E25/A5, E15/A0, E15/A5, onde todas tiveram adição do extrato desenvolvido, além de um controle, E0/A0, totalizando cinco amostras que foram submetidas a um teste de ordenação-preferência. Essas cinco formulações de barras estruturadas de manga e cajá e o extrato desenvolvido foram submetidos à caracterização mediante análises de pH, sólidos solúveis, atividade de água, umidade e análise colorimétrica. Tanto o extrato quanto as barras mostraram um alto nível de umidade e de atividade de água e reduzida acidez e teor de sólidos solúveis. Quantidades consideráveis de ácido ascórbico foram encontradas no extrato (25,78 mg AA/100 g), que apresentou valores superiores a frutas como manga e graviola. Além disso, o extrato apresentou elevado teor de compostos fenólicos totais (283,52 mg GAE/100 g) e valores significativos também foram encontrados para a capacidade antioxidante que foi determinada pelas metodologias FRAP (55,3 μM Fe2SO4/g) e ABTS (21,79 μM Trolox/g) mesmo se tratando de um coproduto remanescente de processamento. Por sua vez, as barras estruturadas de manga e cajá adicionadas do extrato apresentaram valores elevados de ácido ascórbico (variando de 32,13 a 49,97 mg AA/100 g) e compostos fenólicos totais (variando de 59,04 a 88,05 mg GAE/100 g). Por fim, os provadores demostraram preferência pela formulação composta por 25% do extrato e 5% de açúcar, evidenciando a viabilidade da adição do extrato desenvolvido às barras estruturadas mistas, como alternativa de enriquecimento deste produto, bem como do aproveitamento deste coproduto industrial, implicando no aumento de valor agregado a esses produtos, além de permitir a abertura para novas possibilidades de industrialização de frutas em grande escala, além de potencializar a abertura de novos mercados consumidores.

Palavras-chaves: frutas estruturadas, hidrocolóides, compostos bioativos, atividade antioxidante, avaliação
sensorial.