Defesa de Dissertação – Avaliação da qualidade industrial de trigo nacional proveniente de região não convencional
Data da publicação: 3 de setembro de 2024 Categoria: Sem categoriaData: 27/09/2024 – 15h
Autor(a): Yago de Oliveira Silva – Matr.: 542944
Banca Examinadora:
Profª. Dra. Dorasilvia Ferreira Pontes – orientadora – PPGCTA
Profª. Dra. Maria Nilka de Oliveira – UFC
Profª. Dra. Stella Regina Arcanjo Medeiros – UFPI
Local: SALA DE AULA DO PPGCTA – Campus do Pici, Bloco 858 – 1ª andar.
Resumo:
No cotidiano da sociedade moderna utiliza-se muitos alimentos derivados da farinha de trigo, que são considerados essenciais para uma dieta balanceada. Na produção da farinha de trigo, características tecnológicas específicas precisam ser observadas para que a produção final tenha um uso assertivo quanto a finalidade de sua aplicação. Neste trabalho objetivou-se promover uma discussão sobre a avaliação das qualidades físico-químicas, químicas e reológicas de um trigo oriundo de uma região nacional átipica, além de elaborar preparações culinárias, possibilitando sua aplicação na indústria de produtos panificáveis, e entender como o pensamento dos profissionais da gastronomia manifestam-se perante este desafio e analisar suas características físicas e sensoriais do produto final. A farinha e suas respectivas formulações serão caracterizadas quanto às suas características químicas e nutricionais (composição centesimal, carboidratos, fibra dietética total – FDT, fibra solúvel – FDS, fibra insolúvel – FDI, glúten, falling number, cor, amido, capacidade de absorção de água e óleo) e reológicas (farinografia, alveografia e extensografia). O teor de umidade (10,37%) da farinha encontra-se dentro dos padrões permitidos pela legislação. Os percentuais de glúten index (94,5%) e úmido (36,5%), denotaram que a amostra possui alta capacidade de retenção de gás carbônico, que permite a expansão da massa. Em relação à alveografia, a amostra é classificada como forte e boa para produtos de panificação. A farinha de trigo cultivada na região Nordeste do Brasil apresenta um rico potencial reológico e pode ser utilizada no desenvolvimento de novos alimentos para panificação, tornando-se uma oportunidade promissora de investimento para as indústrias moageiras.
Palavras-chave: farinha, trigo, panificação, reológicas, sensorial.
