Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 31/03/2026 – 8h30

Autor(a):  Cristiano Silva do Nascimento – Matr.: 521853

Banca Examinadora:

Profª. Drª. Sueli Rodrigues – orientadora – UFC

Profª. Dra. Ana Karoline Ferreira Leite – UFC

Profª. Drª. Eliane Setsuko Kamimura – USP

Profª. Drª. Marciane Magnani – UFPB

Drª. Glenize Bierhhals Voos – Duas Rodas

Suplente

Profª. Drª. Ana Lúcia Fernandes Pereira – UFMA

Local: Ambiente virtual (Plataforma Meet).

Resumo:

A transição de probióticos para pós-bióticos tem se destacado na busca por alimentos funcionais mais estáveis e seguros. Este trabalho teve como objetivo desenvolver, modelar cinéticas de inativação e avaliar as assinaturas funcionais de bebidas pós-bióticas à base de frutas fermentadas por Lacticaseibacillus casei NRRL B-442, comparando a eficácia do processamento térmico (TH) e da termossonicação (TS). A metodologia englobou a fermentação lática de suco de acerola e néctar de laranja, posteriormente submetidos à inativação térmica e termossônica. Avaliaram-se a estabilidade físico-química, a viabilidade celular, o potencial antibacteriano, a cinética de inativação sob diferentes geometrias de reator e a modulação da microbiota intestinal humana através de digestão in vitro (INFOGEST) e fermentação colônica anaeróbica. Os resultados demonstraram que tanto a TS quanto o TH inativaram efetivamente o probiótico, preservando os compostos fenólicos e a capacidade antioxidante ao longo de 35 dias sob armazenamento refrigerado. A modelagem cinética evidenciou que o processamento térmico seguiu consistentemente uma cinética linear, enquanto a eficiência da TS dependeu estritamente do design do reator. O uso de reatores de vidro maiores otimizou a corrente acústica, propiciando uma inativação linear e mais rápida que o método térmico, ao passo que reatores de aço confinados geraram um efeito de cauda resistente em virtude da formação de ondas estacionárias. Durante a fermentação colônica, o método de inativação revelou atuar de forma profunda como uma ferramenta de modificação da matriz. O processamento TH-80 gerou um pós-biótico butirogênico que suprimiu o filo Proteobacteria e enriqueceu probióticos de próxima geração (Bacteroides dorei e Phascolarctobacterium faecium) por meio de uma sintrofia movida a succinato. Em contrapartida, o suco TS-60 favoreceu a expansão do gênero pró-inflamatório Fusobacterium, indicando que a lise celular mediada pela cavitação tornou peptídeos intracelulares excessivamente disponíveis para patobiontes oportunistas. Conclui-se que o processamento térmico transcende a mera inativação microbiana, atuando como uma eficiente estratégia de engenharia de matriz para o desenvolvimento de pós-bióticos seguros que mitigam a disbiose colônica. A termossonicação constitui uma tecnologia rápida e promissora desde que a geometria do reator garanta fluxo acústico adequado, contudo o seu perfil de liberação de compostos nitrogenados exige cautela quanto à resposta ecológica intestinal.
Palavras-chave:

Fermentação lática; Ultrassom; Pasteurização térmica; Modelagem cinética; Modulação da microbiota intestinal.