Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 20/02/2026 – 14h

Autor(a):  Sheyla Maria Barreto Amaral – Matr.: 521851

Banca Examinadora:

Profª. Drª. Elisabeth Mary Cunha da Silva – orientadora – UFC

Profª. Drª. Ana Lúcia Fernandes Pereira – UFMA

Profª. Drª. Marlene Nunes Damaceno – IFCE

Profª. Drª. Sandra Maria Lopes dos Santos – CENTEC

Profª. Drª. Virna Luiza de Farias – IFCE

Suplente

Profª. Drª. Virginia Kelly Gonçalves Abreu – UFMA

Local: Ambiente virtual (Plataforma Meet).

Resumo:

Em decorrência dos impactos ambientais ocasionados pela pecuária e dos riscos à saúde associados ao consumo excessivo de carne, observa-se o crescimento do flexitarianismo e da busca por fontes alternativas de proteína. Nesse contexto, destacam-se os análogos vegetais, especialmente os hambúrgueres desenvolvidos com poucos ingredientes, alinhados à tendência clean label. Diante da demanda por aditivos naturais, o açaí tem sido investigado por suas propriedades nutricionais, antioxidantes e seu potencial corante. Assim, este estudo propôs desenvolver hambúrgueres com rótulo limpo, substituindo a carne bovina (0%, 25%, 50%, 75% e 100%) por ingredientes vegetais (arroz de risoto, proteína texturizada de soja e fécula de mandioca), através de uma abordagem simples e econômica, utilizando polpa de açaí liofilizada como corante e antioxidante, e óleo de gergelim como substituto da gordura animal. Avaliou-se a composição físico-química, química e física do açaí e das formulações. Acompanhou-se a estabilidade físico-química e física dos hambúrgueres congelados, a cada 30 dias, por 120 dias. Os testes microbiológicos e sensoriais foram realizados no início e ao final da estocagem. O açaí apresentou alto teor fenólico (5,50 g GAE 100 g⁻¹), forte atividade antioxidante (140,01 μM Trolox g⁻¹, ABTS) e 300,48 mg 100 g⁻¹ de antocianinas totais. O aumento da substituição cárnea reduziu o teor proteico, mas melhorou o perfil lipídico, diminuindo os ácidos graxos saturados de 1,67 para 0,62 g 100 g⁻¹ e aumentando os poli-insaturados de 0,17 para 1,35 g 100 g⁻¹; reduziu a perda por cozimento (de 38,64% para 7,60%) e o encolhimento (de 22,63% para 1,89%), e elevou o rendimento (de 61,36% para 92,40%). A formulação com 50% de substituição manteve atributos de morfologia, dureza, gomosidade e mastigabilidade comparáveis ao controle com 100% de carne (p > 0,05). Na estocagem, o açaí preservou o pH, a oxidação lipídica e a cor das formulações, apresentando eficácia similar ao ácido ascórbico. A avaliação microbiológica obteve resultado ‘satisfatório com qualidade aceitável’. Os produtos com 25% e 50% de substituição demonstraram aceitação semelhante ao controle, e o açaí não afetou negativamente o aroma ou o sabor (p > 0,05). Este estudo desenvolveu com sucesso hambúrgueres com rótulo limpo, nutricionalmente aprimorados e sensorialmente aceitáveis. A substituição da carne, sobretudo em até 50%, mostrou potencial para atender ao público flexitariano e à demanda por alimentos naturais e sustentáveis, enquanto o açaí agregou funcionalidade e identidade regional, configurando uma alternativa inovadora para a indústria.

Palavras-chave:

Euterpe oleracea Mart.; flexitariano; híbridos; rótulo limpo; sustentabilidade.