Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 24/06/2026 – 14h

Autor(a):  Lauanna Stefhanny de Souza Rapozo – Matr.: 568839

Banca Examinadora:

Prof. Dr. Marcos Rodrigues Amorim Afonso – orientador – PPGCTA

Prof. Dr. Julio Cesar Barbosa Rocha – UFC

Dra. Ana Cecília Poloni Rybka – EMBRAPA

Suplente

Prof. Dr. José Maria Correia da Costa – UFC

Local: SALA DE AULA DO PPGCTA – Bloco 858, 1º andar – Campus do Pici

Resumo:

O processamento do açaí gera elevada quantidade de resíduos, especialmente caroços, que apresentam potencial para obtenção de ingredientes alimentícios de valor agregado. Este trabalho teve como objetivo produzir e caracterizar pós obtidos a partir do extrato do caroço de açaí torrado e moído, utilizando liofilização e secagem por aspersão, com e sem adição de maltodextrina como adjuvante de secagem. O caroço torrado e moído, os extratos aquoso e concentrado e os pós obtidos foram avaliados quanto à composição físico-química, compostos fenólicos totais, taninos totais, perfil de compostos voláteis e resposta espectral por infravermelho próximo. Os pós também foram caracterizados quanto ao rendimento, solubilidade, higroscopicidade, cor instrumental, morfologia e propriedades de fluidez. Os resultados mostraram que a extração aquosa favoreceu a recuperação de compostos fenólicos e taninos, enquanto as etapas de concentração e secagem reduziram os teores desses compostos. A liofilização apresentou maiores rendimentos e melhor preservação relativa da cor e do perfil volátil, enquanto a secagem por aspersão resultou em pós com menor umidade e partículas mais esféricas e homogêneas. A maltodextrina aumentou a solubilidade e a luminosidade dos pós, mas também elevou a higroscopicidade e reduziu proporcionalmente os compostos bioativos. As análises de fluidez indicaram comportamento de escoamento difícil a excessivamente difícil, embora a maltodextrina tenha reduzido a resistência ao deslizamento sobre parede de inox. A análise NIR associada à PCA permitiu discriminar as amostras em função das etapas de processamento. De modo geral, os resultados demonstram que o caroço de açaí torrado e moído apresenta potencial para obtenção de pós com aplicação em bebidas ou ingredientes alimentícios, sendo a escolha do método de secagem dependente das propriedades desejadas no produto final.

Palavras-chave:

Resíduo agroindustrial; Secagem de alimentos; produtos em pó; Propriedades físico-funcionais.