Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 23/03/2026 – 8h

Autor(a):  Francisco Leonardo Gomes de Lima – Matr.: 568825

Banca Examinadora:

Profª. Drª. Larissa Morais Ribeiro da Silva – orientadora – PPGCTA

Profª. Drª. Luana Guabiraba Mendes – IFCE

Dra. Selene Daiha Benevides – EMBRAPA

Suplente

Profª. Drª. Luana Carvalho da Silva – UECE

Local: SALA DE AULA DO PPGCTA – Bloco 858, 1º andar – Campus do Pici

Resumo:

Sistemas heteroproteicos podem ser usados para encapsular óleos vegetais ricos em ácidos graxos poliinsaturados, permitindo sua aplicação como ingrediente funcional em alimentos. O presente estudo objetiva utilizar a gelatina tipo-A (GA) e o concentrado proteico de chia (CPC) para encapsular o óleo de chia (OC) por meio da coacervação complexa e sua aplicação em iogurtes. Os coacervados complexos de CPC e GA ocorreu na proporção 1:1, em pH 5,0 em uma concentração de biopolímeros de 0,5% (m/V), com rendimento de 93,2% e eficiência de encapsulação de 90,4%. As cápsulas foram incorporadas no iogurte na concentração de 2% e 4% e foram avaliadas durante 28 dias de armazenamento. Durante esse tempo, a adição das cápsulas no iogurte não apresentou modificação no pH e acidez, tornou os iogurtes mais escuros através de testes de cor, diminuiu o efeito de sinérese e aumentou a firmeza do iogurte. Análise sensorial dos iogurtes enriquecidos com as micropartículas por meio de teste de aceitação e de testes de percepção de intensidades indicou que o iogurte sem adição de microcápsulas apresentou maior aceitação sensorial e maior nota na intenção de compra, seguidas dos iogurtes incorporados com 2% e 4% das microcápsulas. Apesar da melhoria nos atributos físico-químicos, para maior aceitabilidade, é recomendado reduzir a quantidade de micropartículas no iogurte.

Palavras-chave:

Coacervação complexa; ácidos graxos poliinsaturados; produtos lácteos; ingrediente funcional; fortificação de alimentos.