Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 24/02/2026 – 9h

Autor(a):  Michele Pereira Cavalcante – Matr.: 568829

Banca Examinadora:

Prof. Dr. Nédio Jair Wurlitzer – orientador – PPGCTA/EMBRAPA

Profª. Drª. Janete Eliza Soares de Lima – UFC

Profª. Drª. Luana Guabiraba Mendes – IFCE

Suplente

Prof. Dr. Luan Costa Ferreira – IFCE

Local: SALA DE AULA DA PPGCTA – BLOCO 858 – 1º ANDAR – CAMPUS DO PICI

Resumo:

O crescimento do mercado de bebidas plant-based tem impulsionado o desenvolvimento de formulações a partir de matérias-primas nacionais, com foco em sustentabilidade e funcionalidade. Nesse contexto, o babaçu (Attalea speciosa Mart.) e o baru (Dipteryx alata Vog.) destacam-se pelo potencial tecnológico, nutricional e pela presença de compostos bioativos ainda pouco explorados. Assim, o presente estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar uma bebida vegetal mista à base de extrato aquoso de amêndoa de babaçu e farinha de polpa e casca de baru, avaliando suas propriedades físico-químicas, reológicas, microbiológicas, sensoriais e seu potencial funcional com ênfase na atividade hipoglicemiante. A metodologia incluiu a obtenção e caracterização físico-química das farinhas de polpa e casca de baru; as bebidas vegetais foram formuladas em diferentes proporções, selecionadas por grupo focal e posteriormente caracterizadas quanto à composição centesimal, comportamento reológico, qualidade microbiológica e aceitação sensorial; avaliação da toxicidade aguda in vivo utilizando Artemia salina, identificação do perfil químico por cromatografia líquida de ultra eficiência (UPLC-PDA-ESI-QDA) e investigação do potencial hipoglicemiante por meio da inibição da enzima α-glicosidase. A citotoxicidade foi avaliada em células C2C12 pelo ensaio de MTT e o extrato com maior atividade inibitória foi submetido à avaliação da secreção de GLP-1 em tecidos de cólon murino ex vivo. Os resultados das bebidas vegetais indicaram boa aceitação sensorial, com escore próximo a 6, equivalente a “gostei”, e comportamento reológico pseudoplástico. A farinha de polpa de baru indicou expressiva atividade antioxidante, e os extratos aquosos e hidroetanólicos demonstraram potencial hipoglicemiante significativo, com destaque para o extrato hidroetanólico da polpa de baru, que apresentou os menores valores de IC₅₀ na inibição da α-glicosidase. Adicionalmente, o extrato mais ativo promoveu aumento na secreção de GLP-1 em tecidos de cólon murino, reforçando seu potencial funcional. Conclui-se que a bebida vegetal à base de babaçu e baru é tecnologicamente viável, segura e apresenta potencial funcional, configurando-se como alternativa inovadora no segmento plant-based.

Palavras-chave:

alimentos funcionais, alimentos plant-based, análise sensorial.