Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 31/08/2026 – 8h30

Autor(a):  Jéssica Azevedo Furtado – Matr.: 557844

Banca Examinadora:

Profª. Drª. Larissa Morais Ribeiro da Silva – orientadora – PPGCTA

Drª. Helen Paula Silva da Costa – FIOCRUZ

Dra. Selene Daiha Benevides – EMBRAPA

Suplente

Drª. Dayse Karine Rodrigues Holanda – Pós-Doc/UFC

Local: SALA DE AULA DO PPGCTA – Bloco 858, 1º andar – Campus do Pici

Resumo:

Os produtos plant-based são indicados como alternativas sustentáveis, saudáveis e com potencial para contribuir no atendimento à demanda alimentar populacional prevista para as próximas décadas. Os concentrados proteicos são ingredientes que desempenham um papel importante na formulação desses novos alimentos, os quais podem ser elaborados a partir de diversas fontes vegetais. O subproduto gerado no beneficiamento industrial do feijão verde representa uma boa alternativa para a produção desses ingredientes. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar e determinar as melhores condições de obtenção de um concentrado proteico a partir do feijão-caupi verde pelo método de extração úmida, que se caracteriza pela utilização de soluções alcalinas e ácidas em duas etapas distintas. A primeira etapa, solubilização proteica, foi realizada a partir de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com duas variáveis independentes, proporção entre soluto/solvente (água destilada/farinha de feijão) e pH de solubilização, e quatro variáveis dependentes, teor de proteínas, rendimento de extração, rendimento proteico e capacidade de extração para a determinação da melhor condição de solubilização. A segunda etapa consistiu na precipitação das proteínas em pH ácido, para avaliar o processo com maior rendimento proteico em massa. O concentrado obtido pelo processo com maior rendimento foi avaliado quanto as suas propriedades físico-químicas (atividade de água, sólidos solúveis, pH, acidez, cor instrumental, composição centesimal), características nutricionais e estruturais (perfil de aminoácidos, composição de minerais, fatores antinutricionais, RMN, off-flavors, FTIR, DSC), propriedades funcionais tecnológicas (capacidade de emulsificação e estabilidade da emulsão, capacidade de formação e estabilidade da espuma, solubilidade em meio aquoso, capacidade de absorção de água e de óleo e capacidade de formação de gel). Assim, obteve-se um concentrado com boas propriedades tecnológicas que podem ser utilizados em produtos alimentícios, representando um aumento das opções comerciais de concentrados proteicos e um melhor uso dos recursos industriais.

Palavras-chave:

proteínas alternativas; feijão-caupi; plant-based.