Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 28/04/2026 – 14h30

Autor(a):  Rayane Leite dos Santos – Matr.: 486221

Banca Examinadora:

Profª. Drª. Maria do Carmo Passos Rodrigues – orientadora – UFC

Profª. Dra. Silvia Maria de Freitas – UFC

Profª. Drª. Jeniffer Johana Duarte Sanchez – UFC

Profª. Drª. Juliana Nascimento da Costa – IFCE

Profª. Drª. Ellen Cristina Nabiça Rodrigues – IFPI

Suplente

Profª. Drª. Maria Micheline Teixeira Lopes – IFCE

Profª. Dra. Maria Jacqueline Batista – UFC

Local: Ambiente virtual (Plataforma Meet).

Resumo:

A crescente demanda por alimentos com elevado valor nutricional, praticidade de consumo e alinhamento às tendências contemporâneas de diversificação proteica tem impulsionado o desenvolvimento de produtos inovadores. Esta pesquisa objetivou desenvolver e avaliar uma barra alimentícia híbrida proteica elaborada com farinha de filé de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) e farinha da macroalga marinha Gracilaria domingensis, considerando aspectos físico-químicos, tecnofuncionais, sensoriais e perceptivos do consumidor. Inicialmente, foi conduzida uma etapa exploratória com consumidores, por meio de grupo focal e aplicação on-line do método Check-All-That-Apply (CATA), com 302 participantes, visando identificar expectativas e atributos relevantes. Os termos mais associados ao conceito da barra foram “nutrição” (78,1%), “saúde” (62,6%) e “praticidade” (52,6%). Entre os determinantes de consumo, destacaram-se sabor (92,1%), preço (64,6%) e aparência (55,3%).Quanto às características esperadas, prevaleceram “nutritiva” (74,8%), “saudável” (71,9%), “sem odor de peixe” (49,7%) e “rica em fibras” (47,7%). As matérias-primas foram processadas e caracterizadas. A farinha de tilápia apresentou elevado teor proteico (73,65 g·100 g⁻¹), enquanto a farinha de G. domingensis apresentou 15,28 g·100 g⁻¹ de proteínas e elevada capacidade de absorção de água (941,11%), além de formação de gel a partir de 4%, evidenciando complementaridade funcional. Foram desenvolvidas cinco formulações de barras, posteriormente avaliadas sensorialmente por 80 consumidores, utilizando CATA, escala hedônica de 9 pontos, escala do ideal (JAR) e intenção de compra. Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas entre as formulações (p > 0,05). No perfil sensorial, destacaram-se aroma de peixe (5,96–6,52), sabor de peixe (4,67–4,99), textura macia (3,71–5,07) e residual arenoso (4,81–5,70). Na escala JAR, odor de peixe (2,13–2,29) e sensação arenosa (2,05–2,16) foram percebidos como acima do ideal, enquanto a textura compacta apresentou valores próximos ao ideal (-0,38 a -0,47). Na avaliação hedônica, a aparência apresentou maiores médias (6,21–6,51), seguida de sabor (6,03–6,32) e impressão global (6,08–6,37), situando a aceitação entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Aroma (4,76–4,87), textura (4,81–5,03) e sensações residuais (4,27–4,53) permaneceram próximos à neutralidade. A análise de penalidade indicou efeito negativo de atributos como aroma de peixe (-3,7500), adesividade (-1,9028) e residual (-1,1091), enquanto maciez (+0,2527) contribuiu positivamente. A intenção de compra apresentou médias entre 2,96 e 3,03 (escala de 5 pontos), com predominância de respostas intermediárias. Conclui-se que a barra alimentícia híbrida à base de pescado e macroalga apresenta viabilidade preliminar e potencial nutricional relevante, embora o avanço de sua aplicação dependa do aprimoramento de atributos sensoriais, especialmente odor e textura, bem como de estudos complementares com o produto final e sua validação junto a públicos consumidores mais amplos.

Palavras-chave:

Alimentos híbridos; Tilápia-do-Nilo; Gracilaria domingensis; Barra proteica; Análise sensorial.