Defesa de Tese – Nanoemulsão de Kefirano e óleo essencial de coentro (Coriandrum sativum L.): Elaboração, caracterização e aplicação em queijo
Data da publicação: 9 de dezembro de 2024 Categoria: Sem categoriaData: 16/12/2024 – 14h
Autor(a): Gizele Almada Cruz – Matr.: 474547
Banca Examinadora:
Profª. Dra. Juliane Döering Gasparin Carvalho – orientadora – PPGCTA
Profª. Dra. Larissa Morais Ribeiro da Silva – UFC
Prof. Dr. Julio Cesar Barbosa Rocha – UFC
Dra. Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo – EMBRAPA
Dra. Louhana Moreira Rebouças – UFC
Local: SALA DE VIDEO-CONFERENCIA DO CCA – Campus do Pici, Bloco 847.
Resumo:
O kefirano (KFR) é um heteropolissacarídeo sintetizados por bactérias láticas presentes nos grãos de kefir, constituído por uma matriz de proteína e polissacarídeo, com presença de consórcio de microrganismos. Essa pesquisa teve como objetivo elaborar e caracterizar quimicamente nanoemulsão de kefirano e óleo essencial de Coriandrum Sativum L. com finalidade de aplicar como conservante natural em produto lácteo. O kefirano foi extraído de grãos de kefir de leite, utilizando micro-ondas. Foi realizada a sua caracterização química e estrutural, por análise elementar, identificação da massa molar por cromatografia de permeação em gel (GPC), Ressonância Magnética Nuclear de Hidrogênio (RMN 1H), Espectroscopia na Região do Infravermelho (FTIR), Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) e Análises reológicas nas suspensões do polissacarídeo (0,5%, 1,0% e 1,5%). Os resultados mostraram que a extração por aquecimento com micro-ondas foi possível, obtendo material polissacarídico com características semelhantes às encontradas na literatura publicada com o mesmo material, utilizando extrações diferentes. As suspensões nas concentrações estudadas mostraram comportamento de fluido newtoniano, com baixa viscosidade, a qual permanece constante com o aumento da taxa de cisalhamento. Após a investigação feita sobre o kefirano extraído foi feita a aplicação desse material em nanoemulsão o associando a óleo essencial de folhas coentro (OEC), para qual foram analisados o balanço hidrofílico-lipofílico (BHL) do OEC e a cromatografia gasosa para estabelecer o delineamento das formulações de estudo e dos principais compostos presentes no óleo (Linalol), respectivamente. A estabilidade das seis formulações desenvolvidas (NE1, NE2, NE3, NE4, NE5 e NE6) foi observada durante 30 dias, por meio dos parâmetros: tamanho de partícula (Z), índice de polidispersividade (IPD), potencial zeta (δ), coeficiente de estabilidade centrífuga (Ke) e turbidez (T). As nanoemulsões foram avaliadas também parapropriedades termogravimétricas (análise termogravimétrica – ATG) e sua estrutura (microscopia eletrônica de transmissão – MET). A segurança não-clínica utilizando peixes-zebra adultos foi examinada. Além disso, avaliou-se a ação das nanoemulsões contra cepas de Salmonella Enteritidis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Listeria monocytogenes, determinando-se a concentração bactericida mínima (CBM) para ser aplicada em queijo Ricota comercial e analisou-se a contagem de mesófilos após 48 horas. A formulação NE2 foi a mais estável durante o armazenamento, com melhores parâmetros (Z, IPD e δ). A imagem microscópica corroborou com o tamanho médio encontrado nas análises, o qual evidenciou forma circular. Em relação às propriedades termogravimétricas, a nanoemulsão mostrou maior estabilidade do que os seus componentes isolados, mostrando eficiência no processo de encapsulação. A NE2 não apresentou toxicidade, quando testada com os peixes-zebra adultos. A nanoemulsão apresentou ação antimicrobiana bactericidacontra cepas de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, com CBM de 25%, a qual foi aplicada em queijo Ricota com redução da carga microbiana comparada ao queijo sem adição de NE2. Dessa forma, o sistema proposto com
bioativos provenientes de fontes naturais, apresenta potencial antimicrobiano, sem efeito de toxicidade. Além disso, exibe boa estabilidade para aplicação em alimentos industrializados, como queijos, sendo que os compostos bioativos possuem melhor solubilidade e biodisponibilidade como diferenciais, tornando-os mais estáveis durante a fabricação e armazenamento.
Palavras-chave: nanotecnologia; exopolissacarídeo; conservação.
