Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

O sapoti é uma espécie frutífera climatérica com características sensoriais, perfil nutricional e diversidade fitoquímica atrativas. Porém, seu potencial é inexplorado e sua comercialização limitada. Para aumentar sua popularidade, novos produtos podem ser desenvolvidos a partir dessa fruta. O objetivo da pesquisa foi avaliar as condições de secagem, a influência de diferentes adjuvantes, e a aplicação em kefir do pó da polpa de sapoti obtido em spray dryer. As condições de secagem foram determinadas com um Delineamento de Composto Central
Rotacional (DCCR), variando a temperatura do ar de entrada e concentração de adjuvante, analisando-se umidade, higroscopicidade e rendimento. Avaliou-se individualmente a adição de 20% (m/m) de maltodextrina, goma Arábica e dextrina sobre os pós através da morfologia das partículas, isotermas de sorção e fluidez. Estudou-se a mistura desses adjuvantes com um delineamento simplex através da umidade, dos polifenóis totais e fluidez dos pós. A estabilidade do pó contendo goma Arábica foi avaliada durante 120 dias. A polpa de sapoti em pó foi adicionada em leite fermentado a base de kefir e realizaram-se análises físico-químicas, microbiológicas, reológicas e sensoriais. A
caracterização da polpa apresentou um teor de polifenóis de 182,039 mg AGE/100 g. A umidade e higroscopicidade não apresentaram efeitos significativo sobre os pós. O rendimento apresentou modelo significativo, porém com falta de ajuste. Os parâmetros escolhidos foram 20% de adjuvante e 160°C de temperatura. As partículas apresentaram forma arredondada com maior rugosidade nas amostras contendo goma Arábica. O pó com dextrina resultou em melhores características de fluidez. Os pós da polpa de sapoti foram classificados como coesivo. As isotermas apresentaram formato tipo III, modelo em “J”, característico de produtos açucarados. A mistura dos adjuvantes influenciou significativamente (p < 0,1) as características dos pós da polpa de sapoti, sobre a maioria das variáveis avaliadas: umidade (1,17 a 1,56%), índice de Carr (53,17 a 59,91%), relação de Hausner (2,2 a 2,5) e conteúdo de polifenóis (189,95 a 578,56 mg AGE/100 g de sólidos da polpa). O pó contendo goma Arábica apresentou menor umidade e higroscopicidade e maior conteúdo de polifenóis totais, sendo estável durante o período de armazenamento. As formulações de kefir apresentaram padrões microbiológicos e composição centesimal de acordo
com a legislação. A adição do pó aumentou o conteúdo de compostos fenólicos no kefir em até 272,67%, além da viscosidade aparente e taxa de cisalhamento. Formulações controle e com 10% do pó apresentaram comportamento newtoniano; com 20 e 30%, comportamento pseudoplástico. Os provadores atribuíram maiores notas para o kefir com 20 e 30% de pó em todos os atributos, conferindo-lhes os termos “cremoso”, “encorpado” e “gosto de sapoti” no CATA. Portanto, a polpa de sapoti em pó seca em spray dryer com a goma arábica apresentou potencial para ser utilizado como um ingrediente estável, aumentando a aceitação sensorial do kefir ao adicionar sabor e melhorar sua
textura de acordo com as notas obtidas pelos provadores. Logo, o pó tem um potencial para versáteis aplicações alimentares e não alimentares que podem impulsionar avanços na pesquisa e no mercado.

Palavras Chave – Polpa de fruta em pó; escoamento; isotermas, reologia; Manilkara zapota kefir.