Defesa de Tese – Bebida à base de pólen apícola: propriedades nutricionais e avaliação sensorial
Data da publicação: 25 de setembro de 2023 Categoria: Sem categoriaData: 26/09/2023 – 10horas –
Autor(a): Maria Micheline Teixeira Lopes – Matr.: 401838
Banca Examinadora:
Profª. Dra. Maria do Carmo Passos Rodrigues – orientadora – UFC
Profª. Dra. Silvia Maria de Freitas – UFC
Profª. Dra. Jennifer Johana Duarte Sanchez – UFC
Profª. Dra. Maria Jacqueline do Nascimento Mendonça – IFCE
Profª. Dra. Afra Maria do Carmo Bandeira do Nascimento – IFPI
Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria Nº 231, de 08 de agosto de 2022, Gabinete do Reitor que regulamenta o exercício do semestre letivo de 2022.2.
Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.Resumo:
O pólen é um dos produtos apícolas ricos em nutrientes, considerado “ouro apícola” por diversos estudiosos. Este fato se deve ao teor de nutrientes e compostos bioativos que o pólen possui, comprovado através de vários estudos. Para que o pólen seja disponibilizado e consumido pela população, se faz necessário oferecer uma forma viável e facilitada. Por sua vez, a indústria de alimentos lança produtos no mercado para atender à demanda por alimentos nutritivos e saudáveis. A presença de compostos fenólicos com ação antioxidante e antimicrobiana, tornam o pólen um alimento muito atrativo e promissor. Dessa forma, o pólen tem potencial de ser um complemento natural de diversos produtos alimentícios, enriquecendo-os, como por exemplo, bebidas. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida à base de pólen com propriedade antioxidante e avaliá-la sensorialmente.
O pólen foi caracterizado quanto às propriedades físico-químicas, microbiológicas, compostos fenólicos e
atividade antioxidante (via ABTS). O conceito do produto foi desenhado com grupos de foco e aplicação de questionário online. Testes preliminares definiram a formulação base, assim como os demais ingredientes. Utilizou-se um planejamento experimental em que doze formulações foram elaboradas e avaliadas. Para confirmar a opinião do consumidor aplicaram-se testes de aceitação e idealidade do produto. Foi necessário realizar uma otimização das bebidas e novos testes sensoriais. Para a caracterização das bebidas, baseando-se nas percepções dos consumidores, utilizou-se a técnica descritiva CATA com escala de 9 pontos. Na etapa de levantamento dos termos descritivos, empregou-se a técnica grupo focal. A bebida otimizada de pólen apícola alcançou percentuais aceitáveis nos testes sensoriais e tem potencial de consumo, com a disponibilização de produto do tipo “pronto para beber”, facilitando o consumo e confirmando novas alternativas de produtos com propriedades antioxidantes..
Palavras Chave – Aceitabilidade; bioativos; características sensoriais.
