Defesa de Dissertação – Obtenção da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.) em pó utilizando o processo de secagem m leito fluidizado
Data da publicação: 29 de abril de 2021 Categoria: Sem categoria
Data: 30/04/2021 – 09:00 horas –
Autor(a): MORGANA FROTA CISNE
Banca Examinadora:
Prof. José Maria Correia da Costa – orientador – UFC
Profª. Andréa Cardoso de Aquino – UFC
Profª. Érica Milô de Freitas Felipe Rocha – IFCE
Prof. Luis Gomes de Moura Neto – IFPE
Dra. Janaína de Paula da Costa
Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.
Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.Resumo:
O presente estudo teve como objetivo a obtenção da polpa de açaí em pó utilizando o processo de leito fluidizado e avaliação da qualidade do pó obtido. Inicialmente, as polpas congeladas de açaí do tipo A foram adquiridas em comércio local de Fortaleza (CE) e transportadas ao Labarotáorio de Controle de Qualidade de Alimentos e Secagem. As polpas foram caracterizadas e, posteriormente, submetidas a secagem em leito fluidizado a 85°C, com diferentes concentrações de maltodextrina (controle 0, 10, 20 e 30 %). Para avaliar a eficiência da secagem dessas amostras, foi realizado um planejamento experimental tipo DIC (Delineamento Inteiramente Casualizado), totalizando 12 secagens, tendo como variáveis dependentes rendimento, umidade, atividade de água, cor (coordenada L*, a* e b*), solubilidade, higroscopicidade e grau de Caking. O pó que obteve melhor desempenho no planejamento experimental foi o que recebeu 20 % de maltodextrina. Esse pó foi submetido a caracterização física, físico-química, estudo da estabilidade por 90 dias, obtenção das isotermas de adsorção, propriedades reológicas e microscopia eletrônica de varredura. A secagem da polpa de açaí em leito fluidizado reduziu o conteúdo de umidade, atividade de água, acidez total, ácido ascórbico, L*, a*, b*, carotenoides totais, antocianinas e aumentou, significativamente, o pH, sólidos solúveis totais, açúcares redutores e totais. O estudo da estabilidade foi realizado com pó acondicionado em embalagens laminadas e plásticas, sem vácuo. A embalgem laminada apresentou melhor barreira de proteção quanto aos parâmentros de umidade, atividade de água, sólidos solúveis totais, L*, a* e b*, teor de ácido ascórbico. A embalagem plástica ofereceu melhor barreira para acidez total titulável, pH, solubilidade, higroscopicidade e grau de caking. No estudo das isotermas de adsorção observou-se que, a partir da adequação dos modelos matemáticos, foi possível observar que o modelo de BET foi o que melhor se ajustou, com curvas do tipo III. A análise das propriedades reológicas da polpa de açaí em pó com 20 % de maltodextrina pode classificar através do índice de fluxo como coesos, apresentou menor resistência de escoamento comparada com as demais amostras. Com a análise de microscopia eletrônica de varredura, evidenciou-se que a polpa de açaí em pó adicionada de 20 % apresentou tamanhos menores, mais lisas, mais dispersas e mais esféricas. Assim, a partir do estudo realizado a secagem de polpa de açaí em leito fluidizado com adição de 20 % de maltodextrina resultou na obtenção de um pó com características físicas e físico-químicas satisfatórias, sendo viável em escala de laboratório.
Palavras-chave: Açaí. Maltodextrina. Estabilidade. Higroscopicidade.
