Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um reestruturado a partir do peixe tibiro (Oligoplites palometa) utilizando como agente ligante a galactomanana extraída da semente de Caesalpinea pulcherrima. No desenvolvimento do reestruturado foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) 22 considerando como variáveis independentes as concentrações de galactomanana e de sal e, como variáveis dependentes, a capacidade de retenção de água (CRA) e a perda de água por cocção (PPC). Os resultados do DCCR foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), Análise de Variância (ANOVA), teste de Fischer (F) e coeficiente de correlação necessários para a significância estatística do planejamento. Com base na análise da superfície de resposta foram tomadas como ótimas as condições: concentração de sal a 1,8% e concentração de galactomanana a 0,2% de forma que o reestruturado de tibiro a ser preparado nessas concentrações, exibirá menor PPC, entre 5 e 10%. Após otimização da formulação avaliou-se o efeito dos métodos de reestruturação a quente e a frio, nas propriedades físico-químicas e mecânicas de reestruturados elaborados com galactomanana e com transglutaminase (controle). Foram obtidos com sucesso produtos crus e cozidos com baixos teores de sal e características de textura como dureza e coesividade semelhantes ao reestruturado elaborado com transglutaminase. A reestruturação pelo frio foi o método escolhido para dar prosseguimento a esta pesquisa pela maior demanda de mercado por produtos reestruturados frescos. Com isso, procedeu-se um estudo do efeito do armazenamento congelado por quatro meses, no qual foram monitoradas as alterações físico-químicas e mecânicas de reestruturados com galactomanana e com transglutaminase (controle). O reestruturado elaborado com galactomanana apresentou maior CRA e menor PPC importantes na manutenção da suculência dos produtos. Em relação as propriedades mecânicas, as amostras com galactomanana exibiram menores valores de coesividade e elasticidade, porém, os parâmetros dureza e adesividade se mantiveram constantes durante todo o período estudado. Por fim, ao serem avaliadas as características reológicas dos reestruturados, os resultados foram consistentes com as propriedades mecânicas, pois devido ao comportamento viscoso da galactomanana, este reestruturado apresentou-se macio e com menor firmeza e elasticidade. Na avaliação da microestrutura observou-se que a galactomanana agiu preenchendo os espaços com a interpenetração das proteínas miofibrilares. Mesmo com a presença de poucos poros vistos a microestrutura, o reestruturado com galactomanana manteve maior CRA e menor PPC, o que explica as menores reduções de peso, altura e espessura obtidas nos diferentes métodos de cocção estudados. Na análise sensorial com consumidores não treinados, o reestruturado elaborado com galactomanana obteve aceitação e intenção de compra semelhantes aos apresentados pelo reestruturado elaborado com transglutaminase. Assim sendo, esta pesquisa demonstrou a efetividade da galactomanana no processo de reestruturação em pescados utilizando tanto calor como o frio, sendo uma nova alternativa como agente ligante usando uma matéria-prima regional, viável e de baixo custo, além de agregar valor às espécies poucos conhecidas e exploradas como o peixe tibiro.

Palavras-chaves: Reestruturação. Galactomanana. Tibiro.