AJP 8100 – Tecnologia da Carne
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| Código | AJP 8100 (Disciplina Descontinuada) |
| Créditos | 04 |
| Carga Horária | 64 horas |
| Nível | Mestrado/Doutorado |
| Ementa | A disciplina aborda as diferentes fases da cadeia produtiva da carne, os aspectos de segurança e certificação, os critérios de qualidade e a legislação aplicada na indústria de carnes, o abate de animais, o acondicionamento de carcaças e o uso do frio industrial. No que se refere à qualidade da carne, a disciplina discute a problemática da cor, do pH e dos defeitos DFD e PSE, bem como as propriedades funcionais de retenção de água e de emulsificação das carnes. Outros tópicos incluem a avaliação sensorial e os riscos microbiológicos nas carnes e o tratamento das águas de uso industrial, os equipamentos e as instalações industriais. Finalmente, a disciplina aborda a tecnologia de obstáculos e o uso de embalagens e outras técnicas de preservação de carnes frescas e produtos derivados. |
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