TECNOLOGIA DA CARNE
Código: AJP 8100
Créditos: 04 Carga Horária: 64 horas Nível: Mestrado/Doutorado
Ementa: A disciplina aborda as diferentes fases da cadeia produtiva da carne, os aspectos de segurança e certificação, os critérios de qualidade e legislação utilizados na indústria de carnes, o abate de animais e o acondicionamento de carcaças e o uso do frio industrial. No que se refere à qualidade da carne a disciplina discute a problemática da cor, pH e defeitos DFD e PSE, bem como as propriedades funcionais de retenção de água e de emulsificação das carnes. Outros tópicos incluem a avaliação sensorial e os riscos microbiológicos nas carnes e o tratamento das águas de uso industrial, os equipamentos e as instalações industriais. Finalmente, a disciplina aborda a tecnologia de obstáculos e o uso de embalagens e outras técnicas de preservação de carnes frescas e produtos derivados. 
