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Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Defesa de Tese – Carne de raia (Gymnura Altavela) liofilizada: obtenção, caracterização e aplicação

Data de publicação: 12 de março de 2020. Categoria: Sem categoria

Data: 13/03/2020 – 09:00 horas –

Autor(a): Janaína de Paula da Costa

Banca Examinadora:
Prof.  José Maria Correia da Costa – (Orientador)

Prof. Luis Gomes de Moura Neto

Prof. Bartolomeu Warlene Silva de Sousa

Profª. Érica Milô de Freitas Felipe Rocha

Profª. Andréa Cardoso de Aquino

Profª. Denise Josino Soares

Profª. Virna Luiza Farias

Local: Sala de aula da PPGCTA – Bloco 858 – 1º andar – Campus do PICI/UFC.

Resumo:

A maior necessidade por produtos de conveniência, fáceis de preparar, motivada pelo novo estilo de vida e, ainda, a invasão das prateleiras por produtos de alta qualidade e diversificação, vêm modificando o tradicional consumidor de alimentos. O pescado é considerado um alimento altamente perecível. Por essa razão, processamentos corretos para garantir sua conservação e a utilização de novas transformações tecnológicas adquirem importância, que envolvem aumento da vida útil, conveniência para o consumidor e agregação de valor. Este trabalho objetivou desenvolver uma nova forma de disponibilizar carne de raia e com uma vida de comercialização maior, sem haver a necessidade de outro processo de conservação como refrigeração e congelamento, podendo esse produto ser utilizado como matéria-prima para biscoito, pão, sopas, molhos, moqueca, macarrão instantâneo ou no preparo de pratos elaborados. Inicialmente, avaliou-se a influência das condições de processo (tempo de congelamento e tempo de liofilização) sobre a atividade de água, umidade e rendimento do produto através de dois planejamentos experimentais. Em seguida, foi feito o estudo da estabilidade do produto por meio do monitoramento de parâmetros físico-químicos (aw, umidade, pH, N_BVT, TBARS, cor), microbiológicos e as alterações dos compostos voláteis, por 180 dias, e a influência do tipo de embalagem na conservação do produto, como também o comportamento higroscópico da carne de raia liofilizada.  Na última etapa, foi realizado a aplicação do produto na formulação de biscoito tipo salgado. Como resultados dos dois planejamentos, foi obtido que 2h de congelamento é suficiente para desidratar a carne de raia pelo processo de liofilização e que com 16h de secagem há uma redução de 96,85% da umidade e uma atividade de água inferior a 0,6 do produto, limite para o desenvolvimento de microrganismos. Os resultados do estudo da estabilidade demonstraram a carne de raia liofilizada sofre pouca alteração ao longo do período de armazenamento e se acondicionado em embalagem laminada a conservação é maior. O perfil dos compostos voláteis sofre alteração apresentando 29 novos compostos após 180 dias de armazenamento. O modelo GAB foi o que melhor representou as isotermas de adsorção. A carne de raia liofilizada se apresenta como um potencial para a comercialização tendo seu processo de deterioração em baixa velocidade. A incorporação de 5, 10 e 15 % de carne de raia liofilizada na formulação de biscoitos não afetou as propriedades físicas dos biscoitos e conferiu elevação do valor nutricional. A incorporação de 5 % não diferiu sensorialmente da formulação controle, e, dentre as formulações com adição do pescado, foi o preferido.
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